La Gaceta Gastronómica de México

Dos recetas con quesos americanos

2012-01-04T16:23:00.001-08:00

En la primer receta la Chorcha Chillys Willys se puso a experimentar con los scones de la abuela, pero cambiándolos de tono hacia el lado salado picante, llevándolos hacia la cocina texmex, por el tipo de queso: Jack Monterey y el chile jalapeño que es tan aceptado en esta cocina del otro lado de la frontera.

El resultado es sorprendente. Este queso es muy bueno para hornear con este tipo de masa, se funde en el interior y se dora por el lado de la costra, dándole un toque crujiente a un panecito que es muy suave en su interior.

Por las galletas de queso cheddar nos interesó el lado salado de las galletas de nuez, tan presentes en la repostería mexicana que suelen ser dulces para tomar con café y el lado de la cocina texmex por la presencia del queso cheddar.

Tienen una cantidad mínima de sal, lo que las vuelve bastante óptimas para las personas que no pueden comer galletas con azúcar.

En este caso, el queso cheddar rallado, lo que hace es una trama que forma toda la galleta, quedando tostaditas por abajo, doradas por arriba y casi secas por dentro con un delicioso sabor a queso asado hasta dorar.

Macerar la carne

2011-11-19T14:50:00.001-08:00

Bizancio, Solomon Joseph Solomon

Nuestro plato principal para el menú de mañana es Boeuf Bourguignon. La clave de su proceso de cocción es la técnica de la maceració: extraer sólidos mediante un líquido. En este caso, los sólidos grasos de la carne de res, mediante la acidez del vino tinto. Primero, durante la marinada (24 horas), la maceración se da en frío, a temperatura ambiente; luego, en la cocción de estufa lenta, será con calor.

Este procedimiento técnico ingresa en la cocina occidental durante el renacimiento (siglo XV), seguramente como un resultado más de las cruzadas y el derrumbe de Bizancio. Luego entonces: una receta "árabe".

Sirve para ablandar la carne y darle sabor. El objetivo trascendental, en la maceración de carne de res del Boeuf Bourguignon, radica en el líquido resultante, un coloide del tipo sol, la base para su salsa, que se acaba de confeccionar con un roux (mantequilla y harina), pues la carne se macera con una mirepoix (cebollas, zanahorias y apio). El alcohol quema la grasa y deja lo más nutritivo y sabroso de los sólidos, aromas y sabores que habrán de contrastar con el de la carne cocida. Una salsa antigua, clásica, de color café o marrón, cimiento de la alta cocina francesa, ejercicio del hombre de campo en la mesa: un pedestal de la gastronomía antes de Ferran Adrià.

Auguste Escoffier

Notas sobre el menú de mañana

2011-11-19T09:58:00.001-08:00

La sesión de cocina práctica del curso de GASTRONOMÍA RADICAL tendrá como plato principal una receta muy francesa: "Boeuf Bourguiñon" o "Buey a la borgoñona" o "Estofado de res".

Es un plato tradicional de la cocina francesa que se cocina generalmente los domingos, razón porque lo elegimos. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino tinto, dos productos propios de la región francesa de Borgoña. Consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La coción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de tocino, champiñones y cebollitas de cambray.

Nosotros haremos un estofado de res a la chilena, pues emplearemos un tinto chileno (Concha y Toro). Pero trataremos de seguir al pie de la letra la receta francesa oficial, tomada de los recetarios de Auguste Escoffier y de Julia Child.

Como entrada o botana tendremos en el menú una tortilla de huevo con mejillones y cangrejo cocinado todo en perfume de tequila. Un encuentro o puente entre la cocina francesa y la mexicana.

De segundo tiempo tendremos una crema de champiñones y queso azul a la Andy Warhol, según las técnicas de la mística de la feminidad según la chef @Hermanita_ (por acá: Adela HR). Un ejercicio de cocina casera con sazón de gran restaurante.

Y el postre será una crema catalana cocinada con una vaina de vainilla que trajimos de Veracruz.

Será una sesión de cocina más que nada francesa, con dos toques mexicanos: el tequila en la tortilla y la vainilla en la crema catalana. Para demostrar a los estudiantes lo que fue el corazón de la gastronomía durante los dos siglos pasados y de ahí comenzar a pensar en su porvenir con estilo humanista mexicano, lógicamente inspirado en forma muy especial por Sor Juana Inés de la Cruz.

Con nuestro maestro y amigo, el chef José Ramón Espinosa.

Seguiremos informando.

COCINA DOMINICAL

2011-11-17T17:17:00.001-08:00

Como conclusión práctica de un breve curso teórico de Gastronomía Radical (bonus-track para los cursos presenciales de sociología de la comunicación y apreciación cinematográfica que impartimos en FES Aragón UNAM, comunicación y periodismo) este domingo cocinaremos con un grupo de cuatro estudiantes un menú casero de estilo "afrancesado". Ni cocina mexicana tradicional ni auténtica cocina francesa, algo más "criollo" o "mestizo", algo de acuerdo a nuestra situación y nuestras posibilidades. Para ejercer los goces y saberes de la cocina y la buena mesa, al mismo tiempo que para revisar con una acción gastronomita concreta los contenidos y objetivos del curso: crear mayor conciencia de lo que significa el ciberperiodismo en gastronomía.

Será un menú de cuatro tiempos:

Tortilla de cangrejo y mejillones al tequila.

Crema de champiñones.

Boeuf Bourguignon.

Crema catalana.

Éstas de arriba son las recetas bases con que vamos a trabajar el menú. En próxima entrada pondremos nuestras recetas particulares.

Trabajaremos en las condiciones sencillas de nuestra cocina casera y con las recetas de mayor consenso en Internet. Queremos que sea un ejercicio de universidad trascendente, con la meta de deshacer el encajonamiento arquitectónico en la inmovilidad del salón de clases. Y por tal motivo haremos varias entradas en esta Gaceta, para dejar constancia de la experiencia. La primera ocasión en que cocinaremos con estudiantes de la UNAM como parte de un curso de gastronomía con estilo humanista mexicano.

2011-10-25T16:26:00.000-07:00

Ferran Adriá charla sobre Creatividad y Gastronomía en Actitud 2.0

"Quien tenga oídos..."

Cocina histórica

2011-08-21T13:12:00.000-07:00

Por nuestro voto franciscano de pobreza, no contamos con gran equipo de cocina. Nuestro estilo es voluntariamente humilde. No por ello deja de ser un cocinar fino y delicado, muy bien trabajado. Es el estilo de chef @Hermanita_, nuestra voluntad de cocina, nuestro ser y estar gastronomita.

Muchos de los grandes momentos de nuestro cocinar como Chorcha Chillys Willys ocurren a partir de grandes obsequios, nobles aportes de nuestra comunidad y amistades. Esta vez cocinamos con dos cariñosos dones, una caja de especias con su molinillo que nos trajo desde Estambul, Turquía, nuestra amiga la doctora Elvira Hernández Carballido; y dos frascos de mermelada de garambullo que nos regaló nuestro cuate twitero @hayatole (Gerardo Torres).

Tales productos nos condujeron a la receta y cocina esta vez de unas albóndigas Estambul con arroz al azafrán y salsa de garambullo. Una gran acción transdisciplinaria, pues nuestro cocinar es también seminario de historia y filosofía, punto de apoyo material concreto para reflexionar sobre todo lo que sea dado pensar, que de ello sirve la cocina de modo ejemplar --tal como bien lo pudo describir Sor Juana Inés de la Cruz al mencionar en la Respuesta a sor Filotea sus indagaciones con el huevo, el almíbar y el vinagre.

Lo esperábamos. Al comenzar a twitear que nuestras albóndigas tenían un origen histórico en el espacio asiático-africano de Las mil y una noches, no faltaron personas que nos dijeron haberlas considerado siempre como un producto cien por ciento "mexicano". Y como respondió chef @Hermanita_: las albóndigas se vuelven por completo un guiso de la cocina mexicana en cuanto se incluye el chile chipotle en su confección; pero la realidad historiográfica las vuelve un guiso muy antiguo, probablemente de origen mesopotámico hará cosa de unos cuatro mil años.

Para desentumecer nuestra memoria del encierro ideológico que todavía impone el catolicismo sobre México, nos hemos propuesto estudiar todo lo que sea posible sobre la sociocultura bizantina, la historia del Imperio de Bizancio. Una historia en verdad desconocida, otra, distante; al mismo tiempo que muy cercana en cuestiones del espíritu, tales como el enfrentamiento entre iconolatras e iconoclastas. Un magnífico espejo para contemplar con amplia perspectiva nuestra condición barroca, o sea, nuestra falta de ilustración suficiente. Y así fue como dimos con los hilos del tapiz de las albóndigas con especias de Estambul, que ya no más Constantinopla, hoy la capital de Turquía y antes la del Imperio Otomano y mucho más antes del Imperio Bizantino.

Comenzamos a imaginar lo que serían unas albóndigas condimentadas con las especias propias del gran mercado de Estambul. Y el obsequio de la doctora Hernández Carballido nos entregó de bulto todo lo que habíamos deseado e imaginado, nos entregó de bulto el secreto "árabe" de las albóndigas.

Nunca será lo mismo moler carne que moler semillas. La carne requiere del metal. Las semillas las muele la piedra. Y nunca será lo mismo picar carne que molerla. Así comienza la senda propia de las albóndigas. En las esferas sagradas de carne molida intervienen los molinos de carne y de semillas finas, las especias. Todo se muele y se integra con huevo crudo y pan rayado. Es el/la Génesis de las albóndigas.

Recordamos, entonces, el mercado de Ocotlán, Oaxaca. Allí hay todo para las albóndigas. Las Especias. La América que Colón no halló y ahora ya hay. Con la clave al-química de las semillas de cilantro tostadas. El comino todo lo corrige. Y siempre: las pimientas... roja, blanca y negra. Esta vez con el punto del chile oaxaqueño, el que viene del pico de paloma, el rojo aún silvestre, que se erige, esmeralda y negro, en chile.

De la abuela Pola Galván y la chef @Hermanita_

2011-08-04T01:21:00.000-07:00

[No lo dudamos ni por un instante: hoy día los videoclips son una forma más clara y directa para comunicar las recetas de cocina como trabajo de cocina mismo. Pero poder producir un buen mensaje audivisual de tal tipo implica también más capital invertido para ello, mucho más en todo sentido, y por seguir nosotr@s con nuestra voluntad franciscana del no dispendio, muy intentionalmente seguimos trabajando nuestras propuestas por este medio de las fotos y los textos escritos. Aunque, ya en un sentido más profundo y claro, este ejercicio de comunicación en apariencia anticuado nos permite sostener mejor el punto de vista del discurso filosófico e historiográfico con que venimos trabajando como pensar colectivo (Chorchas Chillys Willys o #ChChsWs) de, sobre y para la gastronomía.]

Paso a paso del pollo en salsa de piñón

1. Cocer el pollo

Desplumar, chamuscar y lavar muy bien las piezas del pollo. Poner a cocer esa carne con agua suficiente, 1/2 cabeza de ajo, 1 cebolla grande, 3 pimientas gordas, 2 clavos de olor y 3 hojas de laurel, sal.

2. Asar jitomates, canela y ajonjolí

Calentar un sartén y poner a asar los jitomates; procurar que se asen lo más posible al hacerlos girar para que no se quemen. Cuando comience a abrirse la piel y a salirles el jugo, se sacan del sartén.

La canela en cuanto entra en contacto con la superficie caliente del sartén se tuesta muy rápido; basta con tostarla de un solo lado.

El ajonjolí, al entrar en contacto con el fuego, comienza a brincar, así que hay que moverlo inmediatamente con una palita o haciendo girar el sartén para que no brinque tanto. Tener cuidado de no quemarlo; tiene que quedar de un color café claro, no obscuro.

3. Freír uvas pasas, piñones y almendras

Calentar aceite de oliva en un sartén. En cuanto esté caliente, agregar los piñones y mover constantemente, pues se fríen muy rápido y no hay que dejarlos quemar; en cuanto estén de color café claro, se sacan.

Freír las uvas pasas después que los piñones; en cuanto entran en contacto con el aceite caliente, se inflan y ponen de un color mas claro, cuando todas estén infladas sacar del sartén.

Por último se fríen las almendras, que, en cuanto comienzan a tronar, se sabe que ya están.

4. Moler ajonjolí, pasas, piñones y almendras

Poner los ingredientes antes mencionados en la licuadora con bastante caldo frío para que se muelan muy bien, no importa que tan aguada sea la mezcla.

Lo importante es que quede al final una mezcla homogénea, sin grumos.

5. Freír lo molido hasta consumir el líquido

Poner a calentar un chorrito de aceite en una cacerola grande para allí agregar la mezcla molida.

Mover constantemente para que no se pegue la mezcla en el fondo, cuidando bien que no queden grumos.

Se va secando paulatinamente la salsa y con ello cambia de color a un tono más oscuro cuando comienza a emerger la grasa de la fritada.

Cuando se pasa la pala por el fondo del recipiente y la mezcla queda separada y no se vuelve a unir, ya está bien seca, a punto para el siguiente paso.

6. Agregar a la fritura jitomate molido con la canela

Moler el jitomate con la canela en caldo suficiente mientras la mezcla de las semillas se seca.

Agregar el jitomate molido, previamente colado, a la mezcla de la cacerola.

8. Dejar la salsa en la consistencia deseada

Una vez agregado el jitomate molido, dejar consumir y agregar caldo para volver a aflojar la mezcla.

Volver a dejar reducir la salsa y agregar más caldo. Dejar consumir otro poco.

Cuando se pasa un dedo por la pala de mover y queda la marca del dedo en ella, ya está la salsa en punto de napa. Esos significa que nuestra salsa de piñón ya está lista.

9. Rectificar la sal

Como el caldo tiene suficiente sal, lo más probable es que ya la salsa esté bien así; y ya nada más agregar lo necesario de sal para balancear el sabor de los ingredientes (cuestión de gustos).

10. Agregar el pollo

Agregar a la salsa el pollo cocido y dejarlo unos cinco minutos a fuego bajo para que se impregne muy bien de salsa la carne.

11. Si el jitomate está ácido, poner una cucharadita de azúcar

Revisar el sabor y si predomina un toque ácido, agregar una cucharadita de azúcar para compensar el grado de acidez (otra vez, cuestión de gustos).

Dejar a fuego bajo por otros cinco minutos y, listo, ya tenemos cocinado nuestro pollo en salsa de piñón.

Emplatar y degustar. Buen provecho.

Recetas de la abuela

2011-07-30T19:58:00.000-07:00

Regresamos al recetario de Pola Galván (abuela de @eseMendiola).

Pollo en salsa de Piñón

1 pollo cortado en partes

1 taza de piñones

12 almendras

4 jitomates grandes

1 rajita de canela

1 cucharada de ajonjolí

20 grs uvas pasas

Sal al gusto

1. Cocer el pollo.

2. Asar jitomates, canela y ajonjolí.

3. Freír pasas, piñones y almendras.

4. Moler ajonjolí, pasas, piñones y almendras.

5. Freír lo molido hasta consumir el líquido.

6. Agregar a la fritura jitomate molido y canela.

8. Dejar la salsa en la consistencia deseada.

9. Rectificar la sal.

10. Agregar pollo.

11. Si el jitomate está ácido, se le pone una cucharadita de azúcar.

Como hemos venido aprendiendo, no basta con tener una receta por escrito para entenderla. Hay que saber interpretarla de acuerdo al sistema o lógica culinaria de la región o “cocina” en que emergió.

En ciertos casoss se necesita saber interpretar reglas muy elaboradas para conseguir preparar algo con un par de palabras. Intuir pasos que fueron suprimidos. Reordenar los tiempos culinarios que luego resulta que al momento de escribirla, como suele suceder en los recetarios caseros, se hizo la anotación de la receta como vino a la mente, sin orden lógico culinario; pero anotando todo.

En el caso de tener un recetario como el de Pola Galván, además hay que adecuarlo a los pesos y medidas actuales, porque... ¿cuantos gramos son los de "una caja de pasitas"? Hay que separar los ingredientes y cantidades en una lista, poner el procedimiento en orden lineal de acuerdo al lenguaje culinario actual, como "si está agrio el jitomate" por "si está ácido el jitomate", y elaborar la receta en lo que se conoce como el paso a paso, poner las indicaciones en el "modo actual" de cocinar pues son recetas de una cocina de fogones, de horno a dos fuegos, de moler en metate.

Y sobre todo, lo más interesante y que nos lleva a una especie de paseo gastronómico al pasado: Cocinarla... darle cuerpo, color, aromas, texturas, volver realidad tangible en la mesa ante los comensales, los guisos de la abuela Pola y preguntarse ¿Quedó esto como lo habría guisado ella? ¿Se acerca a su sabor, color, presentación? ¿Aprobaría este platillo?

La receta que aquí presentamos: Pollo en salsa de piñón, la elegimos por la extrañeza de este ingrediente: el piñón. No es una salsa muy común en lo recetarios mexicanos, y lleva todo el procedimiento de lo que es un principio de mole, porque no lleva nada de chiles, pero se prepara friendo y tostando los ingredientes para molerlos en dos partes: las semillas por un lado y sazonarlas hasta hacer una masa seca a la que se le agregan los ingredientes restantes que le dan el cuerpo a la salsa, dejándola sazonar hasta que está en su punto para agregar la carne cocida. Es bastante sencilla de elaborar, otra de las razones por la que ha sido elegida.

Tolkien y la gastronomía

2011-05-08T10:59:00.000-07:00

No soy especialista en la obra y vida de J. R. R. Tolkien. Tampoco he sentido mucho interés por volver a ver las espectaculares pero lejos de Tolkien películas de Peter Jackson. Pero desde el año de 1973 no dejo de leer una que otra vez y cada vez con mayor gusto y sabiduría The Hobbit y The Lord of the Rings, lo mismo que entiendo ya haber leído al menos una vez todas las cosas publicadas por Tolkien. Por ello fue que me atreví proponerle a @EdlanoyZirtaeb dar una breve charla para la Sociedad Tolkiendili de México, que ella atinada y lúcidamente preside. Una breve interpretación gastronómica del texto de las dos novelas ya mencionadas, fundamento de la gloria de Tolkien como poeta, un ejercicio de hermenéutica gastronomita con el estilo de la Chorcha Chillys Willys. Y ella, poderosa y mágica amiga twittera nuestra, convirtió esa plática en una conferencia para estudiantes de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, algo en verdad muy emotivo para mí y la Chorcha.

Aquí abajo encontrarás los vínculos para ver y escuchar en YouTube la grabación de audiovideo de esa conferencia en cuatro partes...

THE HOBBIT, LOS SCONES Y MI ABUELA POLA GALVÁN

* * *

RECETA DE LOS "SCONES" EN ESTA MISMA BLOG

Ojalá les parezca interesante. Entendemos desarrollar puntos originales y muy nuestros sobre gastronomía, literatura, Tolkien y la sociocultura. Un bello producto, creemos, del acontecer donde sigo siendo salvajemente twitero...

Cocina mexicana de autor: chef Erik Canela, restaurante San Miguelito

2011-04-24T18:35:00.000-07:00

El restaurante San Miguelito, ya presente en la ciudades de Morelia y Querétaro, constituye todo un logro dentro de la cocina tradicional mexicana. Cumple con creces su propuesta de identidad y estilo como "cocina de autor", con un recetario producto del ingenio y la imaginación del chef ejecutivo Erik Canela. Aunque ni la carta con el menú ni el portal de Internet del San Miguelito incluyen el nombre del autor de esa cocina. Y tampoco resaltan como merece la imagen creativa de la familia Canela que da su particular personalidad mexicana al lugar, lo mismo en el local de la ciudad de Morelia que en el de Querétaro, pues cada uno tiene su propio espíritu y tonalidad cromática, coincidiendo en lo esencial de la cocina de autor y la calidad del servicio.

Un restaurante único y fuera de serie, puesto en situación de frontera entre muchos niveles del ser gastronomita. Irrepetible, único por completo, aunque abierto incluso a la diseminación por franquicia, porque bien sabe la fuerza de su imagen y el poder de su menú de autoridad en cocina mexicana. Con un rostro ambiental y sociocultural por completo propio frente a todas las posibilidades y figuras de restaurantes de cocina tradicional mexicana. Pues se ve que la voluntad de la empresa del San Miguelito es alcanzar la supremacía internacional como expresión de la cocina mexicana contemporánea, tanto en los platillos del menú como en el ambiente y trato del salón restaurante. Lo que le convierte en un paradigma del paradigma de la cocina tradicional mexicana y más que nada en un modelo del futuro, pues su existencia como realidad concreta nos revela la cocina mexicana del porvenir, cargada de tradición y de ingenio, fundamentada en su propia memoria y experiencia; para que, en su debida hora, ya completa y madura, pueda dar el gran salto metafísico hacia lo “molecular” tipo Ferran Adrià, algo que, quienes lo intentan hoy día, lo suelen reducir a burda parodia de El Bulli y gris remedo del ingenio de Adrià pero con precios muy inflados por la moda y la ignorancia voluntaria de lo petimetres de las esferificaciones y las espumas con aires de esponja de gelatina de nada de nada más que copiar y copiar.

Porque el restaurante San Miguelito marca de modo notable una frontera entre la cocina tradicional mexicana, la de fuerte origen callejero y casero, y la cocina del futuro, la alta cocina mexicana, que, a nuestro entender, será molecular o nomás no será. Una frontera clara, la que plantea este restaurante trascendental, en tanto que es una cocina de autor, es decir: un trabajo personalizado de cocina de restaurante internacional con la firma de un científico, un artista y un gran técnico de la gastronomía mexicana, o sea, la firma de autoría y autoridad del chef Erik Canela; un recetario cocinado todavía de modo muy próximo en técnica y forma a la de los fogones y las fondas de los orígenes; pero, claro, ya bien puesta en la hora de la electricidad y el gas. Todo ello muy bien organizado y armonizado en torno a una imagen ambiental y espiritual de marcada tonalidad mexicana, la del espíritu mexicano de la familia Canela: barroca y católica con los santos y fetiches, incluida La Catrina, en el restaurante de Morelia; y barroca y muy popular con la lotería y los soles del de Querétaro. Unas grandes puestas en escena de la ópera tragicómica propia de la cocina tradicional mexicana, que brota del cruce de la religión con la novedad del continente, al principio, y luego con sus formas propias de no ser Occidente más que por accidente, pues en definitiva es una cocina "otra", "diferente", ay, tan cerca de los rigores del chile y de los voluptuosos excesos de las nogadas y los capeados con mucha yema de huevo.

Este breve juicio general gastronomita sobre el restaurante San Miguelito lo escribimos después de nuestra primera visita al local de Morelia, origen y foco de la cocina y personalidad del sitio. Una primera vez, lo afirma el estagirita, no nos permite juzgar mucho de lo en verdad definitivo como “restaurante” de un lugar como éste, donde la tradición y la experiencia las demuestra la constancia en la calidad y sazón de su cocina y servicio todo el tiempo, mes tras mes, año tras año, en todas las ocasiones que se le visita, sin altibajos, sin rupturas, sin desvíos; pero, estando nosotr@s bien conscientes de ello, podemos afirmar con gusto que en nada nos defraudó esta primera experiencia del San Miguelito, la del principio y en muchas formas la principal para juzgar, como también dijo el estagirita, ya que en realidad en esta primera vez ya recibimos mucho más de lo esperado. Pues antes de esta primera visita muchas personas estudiantes de nuestros cursos de gastronomía mexicana y amigas nuestras nos habían dicho que el San Miguelito de Morelia y Querétaro era un restaurante que debíamos visitar y estudiar, ya que su propuesta coincidía, nos decían, no sin emoción, con todos nuestros conceptos sobre cocina mexicana. Y así es. Esta visita fue una amable comprobación de ideas de cocina y de salón que considerábamos para el porvenir; ideas que, para nuestra alegría, ya son la realidad cotidiana de los dos locales del restaurante San Miguelito. Alta cocina tradicional mexicana, su sublimación mediante los recursos de la nueva cocina producto de la gastronomía internacional de la segunda mitad del siglo pasado; detalle manifiesto en la voluntad de emplatado y construcción estética de los platillos. Y esa es una frontera interesante del San Miguelito, la que lo pone al borde ya de los recursos de la alta cocina ejecutiva de chefs como Paul Bocuse y Alain Ducasse. Un salto coreográfico que demostrará la mayoría de edad de la cocina mexicana, su plena autoconciencia creativa, su forma especial de ejercer la libertad en gastronomía. Pues sus platillos incluyen los ingredientes y técnicas distintivos de la gastronomía mexicana: maíz, chile y frijol en forma de tacos y diversas salsas, donde, por ejemplo, destaca la salsa de 5 chiles.

Total, a diferencia de otros importantes restaurantes de cocina mexicana, el San Miguelito plantea ya un menú de autor, una cocina con firma personalizada; ya no sólo las delicias de la cocina tradicional puesta en situación de gran restaurante, sino el sazón, la técnica y la creatividad de una auténtica autoridad académica, capaz de comprender lo que significa la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. Y ese es el toque esencial del chef Erik Canela para el San Miguelito, su alta cocina mexicana, algo manifiesto ya en el mero emplatado de sus guisos, puestos al día de acuerdo a las demandas de la más alta estética gastronómica. Una imagen, un diseño; un destiono propio como empresa. Y quienes junto con el chef Canela integran la ejemplar empresa sociocultural del restaurante San Miguelito son Servando Canela, Angela González, Jesús Canela, Leticia Bedolla, Pablo Magaña, Patricia García Ibarra y Cynthia Canela. A quienes por este medio les deseamos el mayor de los éxitos y la mejor de las suertes, pues su realidad es el sueño de la gran cocina mexicana.

Aquí abajo encontrarán un vínculo para ingresar en el portal de Internet del restaurante...

SAN MIGUELITO

Y allí encontrarán más fotos, algo de su filosofía de imagen, el menú autoría del chef Canela e información de prensa sobre este restaurante mexicano, sin duda alguna uno de los diez mejores de cocina mexicana dentro de la república mexicana.

Informe de primavera

2011-03-28T15:46:00.000-07:00

Llevamos un rato sin hacer una nueva entrada en esta blog. Nos pusimos a reflexionar y revisar en dónde estamos.

Concluyeron por un rato los cursos en la Academia de Arte Culinario Sacchi. Así nos hemos podido concentrar más en los cursos de la FES Aragón UNAM. Lo cual nos ha permitido mirar con más calma y distancia todas las cuestiones de la gastronomía.

Todo cambia muy rápido. Ya ahora, por ejemplo, elBulli de Ferran Adrià se ha convertido en un centro para la creación imaginativa; por un tiempo no funcionará como el restaurante que fue. La cocina molecular ya pasó las primeras pruebas de recepción crítica y sus efectos pronto comenzarán a sentirse de muy diversas formas en todos los estratos de la alimentación. Se intensifica la desconstrucción de la gastronomía como discurso de la élite y para la élite, deviene un acontecimiento cada vez más democrático; aunque todavía falta mucho para su plena transfiguración en cosa de la vida cotidiana. Todavía falta mucho para alcanzar un pleno reconocimiento de la gastronomía por parte de la economía política, que tanto depende siempre de ella.

En este momento, trabajamos en la preparación de dos charlas gastronómicas...

Una plática será para un evento del claustro académico de comunicación y periodismo de la FES Aragón UNAM, donde hablaremos de la gastronomía como arte trascendente de la comunicación, en tanto que su actividad nos comunica la vida misma y su praxis incluye todas las formas de arte conocidas. Le daremos un lugar especial al aporte de Ferran Adrià y la invitación para participar en Documenta 12; para así llegar a las responsabilidades y cuestiones que implica la declaratoria, por parte de la UNESCO, de la cocina tradicional mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. Y así poder desembocar en la conveniencia de iniciar cuanto antes la construcción de un discurso gastronomita de acuerdo a nuestra situación y diferencia dentro de la globalización, algo que se puede comenzar a levantar ya sobre su propio estilo como ciberperiodismo radical, sobre todo si lo ejercemos con profunda perspectiva contracultural, libertaria.

Y la otra plática será para la Sociedad Tolkiendili de México. Una conversación sobre el lugar de la gastronomía en la mimesis, diégesis y hermeneusis de la novela The Hobbit de J.R.R. Tolkien. Porque de veras sorprende todo lo que tiene que ver la comida y la bebida en la configuración y sentido del gran mito actual del Señor de los anillos. Porque su autor supo aprovechar, por ejemplo, la simbólica de la Última Cena y el Santo Grial para configurar la gran aventura base de Gandalf y Bilbo Morrales. De modo que sin dificultad y con gran elegancia la novela de Tolkien nos deja saber mucho de la historia y costumbres de la actual cocina Occidental, precisamente la que ocupa el centro aparente de la globalización imperial del tardocapitalismo financiero. Hasta que allí encontramos la presencia de uno de los panes que incluye el recetario de la abuela Pola Galván, los escones. Con todo ello tendremos oportunidad de conversar con especialistas apasionad@s en la obra entera de Tolkien, lo mismo, esperamos, que con gente apasionada por la gastronomía y la voluntad de reconocer su importancia material en nuestra historia onto y filogenética.

Seguiremos informando.

Cocina tradicional mexicana

2011-01-17T15:08:00.000-08:00

En noviembre del año pasado (2010), la UNESCO declaró patrimonio cultural inmaterial de la humanidad a la cocina tradicional mexicana, teniendo como paradigma la del estado de Michoacán. Junto con nuestra cocina tradicional también ingresaron a la lista de bienes culturales de la humanidad la comida gastronómica francesa y la dieta del Mediterráneo.

Sin tratar de discutir lo que sea o no sea hoy día la UNESCO, ni cuestionar más la cuestión de que los "bienes" de la humanidad sean declarados patri-monio y no matri-monio ni como propiedad otorgada por la fuerza de procreación real de las madres, mientras que casi todos los "males", incluida la guerra, tienden a considerarse producto de las mujeres y lo femenino, las propuestas socioculturales de esta institución internacional no dejan de ser interesantes e importantes para la mejor convivencia humana.

La Unesco, integrada por cerca de doscientos estados, estructura su actividad hacia cinco objetivos principales:

Lograr educación de calidad para todos y el aprendizaje continuo
Movilizar la ciencia y políticas científicas para lograr un desarrollo sostenible
Abordar los nuevos desafíos sociales y éticos
Promover una cultura diversa y de paz, y el diálogo intercultural
Usar la comunicación e información para construir sociedades de conocimiento integradoras

Cuando una práctica o expresión es declararada "patrimonio cultural inmaterial de la humanidad" es debido a cuatro motivos básicos: 1) ser tradicional, contemporánea y viviente a un mismo tiempo; 2) integrador; 3) representativo; y 4) basado en la comunidad.

Nadie dudará de que la comida gastronómica francesa, la dieta del Mediterráneo y el tango argentino sean hoy día prácticas o expresiones inmateriales que manifiestan una intensa vitalidad creciente, cada vez afectan más y mejor a la cultura del planeta entero, del mismo modo en que manifiestan más y mejor la identidad de los pueblos que las generan. Tienen mucho futuro. Sin embargo, la cocina mexicana tradicional como la del estado de Michoacán no se encuentra tan viva hoy día, sino, más bien, en peligro de extinción; sobre todo, si sigue como va y viene, desde el final de la segunda guerra mundial del siglo pasado, el avance de la modernidad tardocapitalista demotecnócrata. Aunque esa cocina en peligro de desaparecer no se queda sin su futuro probable. Porque si ese avance desbocado del tardocapitalismo se derrumbase de repente, digamos que por el alza desmedida o necesaria de los precios del petróleo mundial, para no pensar en los horrores de una guerra mundial con bombas nucleares, entonces este tipo de cocina tradicional mexicana puede resultar de una vitalidad sorprendente y poderosa para la sobrevivencia de la especie.

Porque esta cocina de Michoacán es la cocina del fuego de la leña y el carbón, la cocina de los grandes y fuertes fogones y tlepales. La cocina anterior al mundo del petróleo, el gas y las estufas; la cocina anterior al orden eléctrico que hoy día quiere predominar sobre la Tierra. Una cocina en muchos sentidos cargada de antigüedad y tradición; pero en vías de extinción, según parece. La cocina antigua y anticuada de la era del fuego. De manera que la conservación de la cocina tradicional mexicana será muy probablemente como objeto de museo y producto arqueológico para el turismo y el espectáculo. Aunque sus efectos de fusión, desconstrucción y trascendencia sobre la cocina contemporánea de México y del mundo entero pueden llegar a ser muy diversos y variados, y sobre todo muy exitosos por saludables.

Es la cocina de la milpa y la chinampa, la cultura del auténtico vivir dentro del marco de la naturaleza y no en contra y hacia afuera de ella. Es el mundo donde cada quien participa en la producción, cocina y consumo de alimentos, la cocina del vivir comunal para el orden de la cocina diaria y no para la fábrica o los negocios abstractos. Un orden que hasta ahora no ha podido hacer mucho para detener el avance de la civilización demotecnócrata del espectáculo del dinero, la mercancía y la plusvalía.

Hace no mucho más de medio siglo, las comunidades michoacanas que generan el paradigma de esta cocina tradicional practicaban el trueque y desconocían el pavimento de concreto y los automóviles. Convivían en regular paz, sin mucha violencia ni conflictos sociales. Trabajando por su comida de cada día y haciendo fiestas comunales donde todo mundo tomaba parte, igual cuando alguien moría que cuando alguien nacía. Con mucha comida y bebida y mucho baile para las bodas donde se convivía en buen plan con los otros.

Esa "cocina tradicional mexicana", practicada casi siempre por las mujeres, ahora ya es más parte de la memoria que de la vida real y cotidiana del pueblo mexicano, es la cocina de una minoría concreta y muy pequeña, la de quienes viven y cocinan en la región lacustre del estado de Michoacán, una región donde los mismos lagos que la distinguen se encuentran hoy día en peligro de desaparecer.

La cocina tradicional declarada patrimonio inmaterial es la de tortillas palmeadas y cocidas en el comal. La de salsas de molcajete y nixtamalización casera. Donde los charales y mojarras se pescan poquito antes de cocinarles y los frijoles son de la cosecha comunal del año anterior. Algo ya inusitado. De manera que, si sigue todo como va en el mundo, será difícil conservarla en tal situación técnica práctica; tendrá que ingresar en la cocina eléctrica del microondas, la batidora y la computadora. Pero, si ocurre, como ya dijimos, justo lo contrario, será la cocina más realista de ese trágico porvenir. Entonces, lo más probable, diría Occam, es que no ocurra ni una ni la otra cosa y el futuro de esta cocina tradicional sea, al fin y al cabo, algo diferente.

Ahora bien, según la información de diversas encuestas, la cocina tradicional mexicana que la UNESCO propone como paradigma no la conoce ni la ha probado la mayor parte de la población de México, dentro y fuera de las fronteras geográficas de la república. Quienes al ser interrogad@s en diversas encuestas sobre cuál sea o pueda ser esa cocina no coincidieron tod@s en nombrar un mismo platillo como su modelo ejemplar. El mayor consenso, 23% de las personas encuestadas, lo obtuvo el mole poblano; ya luego vienen el pozole con 9%, tamales 4%, tacos 4%, enchiladas de pollo 4% y los frijoles 4%. Como se puede ver, la cocina tradicional mexicana no es algo muy claro y de gran acuerdo nacional, más bien es una suma de cocinas regionales con versiones muy diversas de una misma receta, tal como ocurre con los tamales, tacos y frijoles, que se cocinan en cada casa con sazón y recetas diferentes. Porque nuestra cocina tradicional viva es el relajo de los antojitos, fritangas y garnachas. Una cocina mal vista por el actual discurso de la sana alimentación, tan dominado por la lógica protestante del capitalismo. El retablo barroco de los guisos extremos, con mucha grasa y colesterol. Cosas que nos obligan a pensar con más seriedad y cuidado lo que deseamos conservar y presentar como nuestra cocina tradicional, pues no basta con que nos guste un guiso para que ya por eso sea bueno y saludable.

Brownies de mole

2011-01-14T18:55:00.000-08:00

Brownies de chocolate

Ingredientes:

200 grs chocolate amargo
¼ taza ajonjolí tostado
113 grs de mantequilla
4 huevos grandes
1 taza de azúcar
1 ½ cucharadas de extracto de vainilla
1 1/2 cucharada de canela en polvo
8 cucharadas mole en polvo
1 taza de harina
1 taza de nuez picada

Paso a paso en fotos:

Antes de comenzar pese y mida todos los ingredientes a utilizar.

Picar la nuez, no la deje muy menuda.

Tostar las semillas de ajonjolí, poner a tostar en un sartén en la estufa hasta que esté dorado oscuro, alrededor de 2 minuto. Se reserva.

Precalentar el horno a 180 grados C.
Enmantequillar un molde para hornear, de 20 a 30 cm.

Agregar un puñado de harina.

Se sacude el resto de la harina sobrante, se reserva el molde.

Fundir el chocolate y la mantequilla juntas en el horno de micro ondas.

Ir de poco en poco, unos 20 segundos y mover, no dejar que hierva.

Hasta que la mantequilla y chocolate se hayan integrado en una sola mezcla cremosa

Reserve el chocolate fundido y deje reposar a que se enfríe un poco.

Bata juntos los huevos y el azúcar.

Integrelos muy bien batiéndolos con batidora o batidor de varillas

Batir hasta que cambie de tono la mexcla y su textura comience a acremarse

Agregue la vainilla.

La canela molida.

Y el mole en polvo.

Integrar homogéneamente los ingredientes, cuidando que el mole no haga grumos.

Vacíe la mezcla de chocolate y mantequilla en la mezcla de huevo.

Agregue la harina poco a poco.

Integre muy bien la mezcla.

el ajonjolí.

Y las nueces. Retire el batidor e integre la mezcla con cuchara.

La masa estará pegajosa, espesa y parecerá seca.

Vacíe con una cuchara la mezcla en el molde enmantequillado.

distribuyendo homogéneamente con una espátula.

Hornee en el centro del horno, durante 20 minutos, revisando para que las orillas no se quemen.

No hornee mucho tiempo o los brownies perderán su textura y las orillas puedes estar sobrecocidas.

La cubierta queda seca y con grietas.

Dejar enfriar en el molde antes de cortarlo.

de unos 5 x 5 cm.

Es muy importante que estén bien fríos para que no se deshagan al partirlos.

Deben quedar suaves y húmedos por dentro.

Compartirlos y degustarlos

Procedimiento general:

Picar la nuez.

Tostar las semillas de ajonjolí, poner a tostar en un sartén en la estufa hasta que esté dorado oscuro, alrededor de 1 minuto. Se reserva.

Precalentar el horno a 180 grados C.

Enmantequillar un molde para hornear, de 20 a 30 cm. Reservar.

Fundir el chocolate y la mantequilla juntas a baño María o en el horno de micro ondas.

Reserve el chocolate fundido y deje reposar a que se enfríe un poco.

Bata juntos los huevos y el azúcar.

Agregue la vainilla, canela y el mole en polvo.

Vacíe la mezcla de chocolate y mantequilla en la mezcla de huevo.

Agregue la harina, ajonjolí y nueces.

La masa estará pegajosa, espesa y parecerá seca.

Vacíe con una cuchara la mezcla en el molde enmantequillado distribuyendo homogéneamente con una espátula.

Hornee en el centro del horno, durante 20 minutos, revisando para que las orillas no se quemen.

No hornee mucho tiempo o los brownies perderán su textura y las orillas puedes estar sobrecocidas.

Dejar enfriar en el molde por lo menos 30 minutos antes de cortar en cuadros.

Para variar, puede sustituir las nueces con almendras picadas. O puede agregar ½ taza de chips de chocolate semi amargo. O en lugar de mole, chile ancho, pasilla o guajillo. Sólo recuerde quitar las semillas y venas.

Salen 24 brownies de 5x5

Comenzamos trabajando con la receta de Nancy Zaslavsky de su libro Mettles Mexican Home Cooking. Hicimos una primera hornada de brownies, pero estos resultaron en exceso azucarados, lo que además de empalagosos, los hacía bastantes duros y secos, prácticamente galletas se azúcar.

Así que decidimos hacer una segunda tanda de brownies quitando lo que sobraba y agregando lo que le faltaba.

Quitamos, de entrada la mitad del azúcar, que era el exceso más evidente. Agregamos más chocolate amargo, equilibramos la cantidad de huevo, junto con la vainilla y canela.

Desde la primera tanda de brownies, hicimos una modificación a la receta, en lugar de chile molido, como propone Nancy Zaslavsky, decidimos ponerle mole en polvo, del que se consigue en cualquier mercado, tianguis o supermercado en la ciudad de México, se vende a granel, los hay de diversos sabores y marcas. Elegimos el mole rojo Don Pancho por su sabor a chile y poco dulzor.

Con esas modificaciones, conseguimos unos brownies, en la segunda horneada, ahora sí suaves y con la textura y humedad adecuada. Un sabor a mole y chocolate a la vez.

Corundas según la receta de María Muñoz

2010-12-14T11:43:00.001-08:00

Por Arianna Andrade

Cada año la familia Muñoz festeja a doña Maria con una tradición muy peculiar. Doña Maria cocina sus ya famosísimas corundas, esta celebración se ha vuelto una tradición, ya que desde hace 50 años cada 16 de Agosto vecinos y familiares de la colonia Prensa Nacional esperan probar ese rico platillo originario de Michoacán.

Doña Maria Muñoz nació el 16 de Agosto de 1926 en Jacona, Michoacán, su madre le inculco el amor a la cocina desde que ella tenía 10 años de edad. Ahora Doña Maria con sus 84 años ha dejado la receta a sus nietos para que continuen con esta fiesta cada 16 de agosto.

RECETA:

Ingredientes: (8 porciones)

-2 Kg de masa

-1/2 kg de manteca

-cal

-royal

-agua

-hoja de milpa

-1 kg de chile poblano

-cebolla

-1/2 l. de crema

-1/4 de chile morita

-ajo

-1/4 de chile guajillo

-tomate

-sal

-2 kg. De carne de puerco

Modo de Preparación:

Poner a remojar las hojas de milpa 1 dia antes de la preparación del platillo.

En un recipiente se revuelve la masa con la manteca. Por otro lado se calienta un poco de agua con 3 cucharadas de cal, se va incorporando poco a poco a la mezcla de la masa, agregar sal y 2 cucharadas de royal, amasar hasta tener la consistencia adecuada (que no se pegue la masa en las manos).

En la hoja de milpa ya bien escurrida se pone un poco de masa y se envuelve, encima un poco mas y se envuelve de nuevo y asi sucesivamente hasta llenar la hoja por completo. Se ponen a baño maria en una vaporera cada una de las corundas.

Tip: “cuando este bien cocida la corunda de hasta arriba la de abajo estará lista también.”

Preparación de la salsa:

Cocer en agua los chiles lavados y desvenados, asar tomates y jitomates, se muelen todo con ajo y cebolla en la licuadora.

Se frie la salsa en una cacerola y se sazona con sal. La carne de puerco se pone a cocer en agua, ya que este lista se frie en una sarten con un poco de aceite solo para dorar un poco la carne y por ultimo se agrega a la salsa.

Para las Rajas:

Se limpian los chiles poblanos y se cortan en tiras, se frien en una sarten con cebolla y se vierte la crema, se sazona con sal.

Mi madre, mi maestra: Teresa Vargas Gutiérrez

2010-12-10T20:27:00.000-08:00

Por Perla Esther Zaragoza Vargas

Teresa Vargas Gutiérrez, nació en San Antonio Tariacuri, Michoacán, el 12 de diciembre de 1955. San Antonio es un lugar de la ciénega de Zacapu, zona templada, situada entre vastos plantíos de maíz y calabaza, separados por canales de agua de manantial rica en carpas y visitados constantemente por blancas garzas. Mi madre fue la segunda de siete hijos de una pareja oriunda del lugar, con abuelos y bisabuelos también nacidos en la misma tierra negra; tres generaciones, hasta donde conozco, dedicadas a la compra y venta del maíz, antes y en tiempos de la conasupo.

Esta niña regordeta y casi rubia creció en la cocina entre las faldas de mi abuela Esther Gutiérrez, quien vivió hasta sus últimos días cocinando de 6 de la mañana a 8 de la noche, siendo ésta otra historia seguramente muy interesante pero que hoy muy a mi pesar me doy cuenta que desconozco.

Desde su infancia, Teresita mostró interés por la cocina, alimentado por mi abuela con sencillas tareas como "saca los tomates del refrigerador, lava esto , lava aquello o limpia el fríjol", seguido por las frecuentes caminatas al único molino de maíz del pueblo. Esas sencillas tareas fueron creciendo junto con la altura y la curiosidad de esa niña, hasta que un día como todos, saliendo de la secundaria en Zacapú, Michoacán (la única ciudad a menos de 30 minutos en camión ); pasó por el aparador de alguna de las pocas tiendas de la pequeña ciudad para encontrarse con el gran mundo de la Gastronomía… El primer libro de recetas que había visto en su vida y además a color… Bueno, en una mezcla de colores más marrones que brillantes, llamado Desde el entremés hasta el postre de Nestlé. Ese pequeño y descolorido libro fue como una varita mágica, que le dio el poder para apoderarse de la cocina por ratos en la noche y fines de semana, entre sus tareas de la escuela, fortalecido ello por el apoyo y entusiasmo de mi abuelo, quien salía corriendo a comprarle en la ciudad todos esos raros ingredientes necesarios; y por sus hermanos, encantados por probar esos “inventos y menjurjes” nuevos como ensaladas, sopas de vegetales, galletas, pasteles con royal y chocolate; cosas muy diferentes a los muy conocidos, aunque también esplendidos guisos de mi abuelita y al pan de horno de piedra que cada tarde pasaban a venderles a la puerta de la casa.

Mi abuelo Andrés Vargas no necesitó estudiar más allá de la primaria para ser un hombre con gran cultura y visión, gracias a esto todos sus hijos, entre ellos mi madre, tuvieron la oportunidad de estudiar una profesión en Morelia, Michoacán; la de mi madre fue contabilidad. Pero estoy segura que esto hubiera sido distinto de haber existido la carrera de Gastronomía.

Como muchos estudiantes, mi madre vivía abonada con familias morelianas de la zona centro de la capital de Michoacán, al igual que un joven estudiante de Ingeniería Eléctrica cinco años mayor, originario de Mexicali, BC; y aunque su historia de amor fue algo tan hermoso y mágico como el enamoramiento de mi madre por la cocina, está historia ya la está escribiendo alguien más… Mi padre.

Fue en su noviazgo cuando mi madre encontró de nuevo la inspiración y entusiasmo para seguir cocinando deliciosos bocados para su amor, como esos besos rancheros, que son pequeños polvorones en bolita hechos con harina de maíz y manteca y revolcados en azúcar con canela, por los cuales aún suspira mi padre.

Como ya se imaginaran, ese amor creció hasta el punto que no pudo esperar hasta que mi madre terminara su carrera y ese ahora ingeniero cachanilla, quien ya había terminado su carrera y partido a Mexicali en busca de trabajo , regresó, después de un año de relación por cartas, por su novia Teresita para regresar con su esposa al asoleado y árido Valle de Mexicali.

La recién casada teresita se encontró con otro mundo de sabores y colores propios del desierto, por un lado, y por otro con la abundancia de la frontera con Estados Unidos. Aquí se encontró con una familia originaria también de Michoacán pero ya con aproximadamente 24 años de adaptación y mimetismo con el medio, una familia que se alimentó y creció con las tortillas de harina, la carne seca, los dátiles y recetas de familia como la que es parte central de esta historia- investigación… LA CAPIROTADA NORTEÑA --que más adelante les compartimos . Esta es una receta deliciosa que mi madre aprendió de su suegra Aurelia Salgado, una mujer bajita, noble y renegona. Mi abuelita Aurelia preparaba su capirotada, como en otros lados, en temporada de cuaresma, al igual que ahora lo hace mi madre, pero a diferencia de mi abuelita, mi madre la prepara al horno, mientras que mi abuelita lo hacia en el fogón con leña recién cortada por mi abuelo Antonio Zaragoza. Es una receta deliciosa que toda la familia disfruta muchísimo hasta la actualidad, con la ya hecha tradición de mi madre de no cocinar nada más ese día, que a lo mucho un atún para los que quieran algo salado, que en realidad es sólo para mi papa que no lo perdona, pero en lo que respecta a todos sus hijos, lo único que es necesario ese día, junto con la capirotada, es un gran vaso de leche fría.

En Mexicali, aparte de este gran platillo , mi madre aprendió innumerables y esplendidas recetas como las deliciosas tortillas de harina que prepara a la perfección (con manteca vegetal en vez de manteca de cerdo), la preparación de las muy populares carnes asadas, pastelería y repostería con influencias norteamericana (el único curso formal de preparación de alimentos que ha tomado en su vida) y curiosamente hasta la comida china tan extendida en Mexicali por la gran cantidad de inmigrantes chinos en la región, donde se ve un restaurante chino en cada esquina.

Durante los primeros años de vida de la familia Zaragoza Vargas, ahora con uno de sus cuatro hijos, mi padre, como joven ingeniero y con familia aún pequeña, fue transferido a La Paz, BCS, donde yo nací; de nuevo Teresita, se adaptó al cambio de vida y conoció la riqueza de las frías aguas del mar de Cortés y su cocina mutó de nuevo, ahora a una cocina rica en frutos del mar como marlín, dorado, mero y almejas chocolate entre muchos, de los cuales, algunos eran botín de pesca de su propio esposo. Y como he dicho: fue ahí donde yo nací y fui alimentada con carnita cocida de pescado, es por eso que nunca me he ahogado con una espina de pescado y es mi proteína favorita.

Después de un periodo de dos años, mis padres regresaron a Mexicali, donde se completó la familia con dos hijos más; hasta el año de 1986, cuando mis padres tomaron la decisión de regresar a Morelia, Michoacán.

De vuelta en Morelia, mi madre se reencontró con sus raíces y sus influencias culinarias aún crecieron más por personas como Chepina Peralta, que fue la primer cocinera profesional que mi madre conoció gracias a la televisión, hasta ahora ser fanática de chefs modernos como las estrellas del canal Gourmet: Borja, Sumito, el simpático italo-argentino Donato e incluso Rachel Ray.

Una gran curiosidad siempre ha caracterizado a mi madre y la ha hecho ser una gran estudiosa de cocina, siendo su único vicio comprar revistas y libros de cocina, de los cuales estoy segura que son más de mil y que todas las ha leído, aprendido y entendido, junto con las recetas que se piratea aprendiéndoselas de memoria de las revistas que no compra del Sanborns, recetas de todo tipo, desde postres, ensaladas, antojitos y cocina internacional. Además posee una gran apertura de mente, ya que sabe reconocer y aprovechar el talento en otras personas como amigas y familiares de los cuales también ha recibido valiosas influencias de otras cocinas mexicanas como la capitalina, poblana, oaxaqueña y también de la cocina internacional como italiana (prepara pizzas caseras y pastas deliciosas) y japonesa entre otras.

Todo este estudio y curiosidad, a mi parecer, la han hecho una gran Cocinera sumamente culta, con gran conocimiento de miles de ingredientes e insumos de muchas cocinas así como amplia terminología nacional e internacional … Toda una Chef sin diploma pero con el gran reconocimiento de toda su familia y amigos.

CAPIROTADA NORTEÑA

Por Teresa Vargas Gutiérrez

VALOR NUTRICIONAL:

RICA EN CARBOHIDRATOS, PROTEÍNA, VITAMINAS Y FIBRA.

INGREDIENTES:

JARABE LIGERO

1KG DE PILONCILLO

AGUA LA NECESARIA APROX 2L

LA CASCARA DE 1 NARANJA

1 RAJA COMPLETA DE CANELA DE APROX 10 CM

3 CLAVOS DE OLOR

CAPIROTADA

10-12 BOLILLOS DUROS DEL DIA ANTERIOR

2 BARRAS DE MANTEQUILLA ( 180GR )

3-4 MANZANAS STARKING PELADA Y REBANADA

3-4 PLATANOS TABASCO REBANADO

200GR DE CACAHUATE TOSTADO SALADO

100GR DE PASAS

500GR DE QUESO FRESCO PANELA

Nota: El bolillo de preferencia que sea de un día anterior, ya un poco duro.

PROCESO

1.- PONER A HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES DEL JARABE HASTA QUE SE DESINTEGRE EL PILONCILLO Y LA CASCARA DE NARANJA ESTE BLANDA. NO DEJAR ESPESAR.

2.- CORTAR EN REBANADAS EL BOLILLO Y DORAR AL HORNO POR AMBOS LADOS.

3.- PELAR , DESCORAZONAR Y CORTAR LA MANZANA EN PEQUEÑAS REBANADAS, PELAR Y REBANAR EL PLATANO , CORTAR EL QUESO PANELA EN CUBOS MEDIANOS.

4.- PRECALENTAR HORNO A 180 GRADOS C EN (350 GRADOS F).

5.- ENGRASAR UNA OLLA GRANDE CON MANTEQUILLA Y COLOCAR POR CAPAS PRIMERO UNA CAPA DE PAN, DESPUES PEQUEÑAS REBANADAS DE MANTEQUILLA UNTANDOLOS SOBRE ALGUNAS REBANADAS DE EL BOLILLO, COLOCAR REBANADAS DE MANZANA Y DE PLATANO, CACAHUATES, PASAS Y QUESO . YA QUE SE HACE LA PRIMER CAPA AGREGAR EL JARABE HASTA CASI CUBRIR LOS INGREDIENTES ( A ¾) Y PROSEGUIR HACIENDO CAPAS DE LA MISMA MANERA HASTA AGOTAR TODOS LOS INGREDIENTES Y CUBRIR CON ALUMINIO Y LA TAPADERA .

6.-HORNEAR POR 1 HR, DESPUES DE LA PRIMER HORA , DESTAPAR Y REVOOLCAR LA MEZCLA CON DOS PALAS (GIRAR LOS INGREDIENTES) Y VOLVER A CUBRIR Y HORNEAR POR OTROS 10 A 15 MINUTOS. REVISAR QUE ESTE COCIDA LA MANZANA.

Espero que disfruten esta esplendida receta que mi madre comparte con ustedes de todo corazón. Buen provecho.

Dulce de camote, receta de Rosa García

2010-11-30T14:02:00.000-08:00

Por Angélica Vicario

El dulce de camote morado es una receta que cocinaba mi abuela desde siempre y no sabemos con exactitud en dónde la aprendió o si le fue pasada de generación en generación, lo único que sabemos sus hijos y nietos es que ella tenía un sazón incomparable y un don mágico en la cocina. Lo sé, seguramente piensan que todos decimos lo mismo de los abuelos o familiares pero aunque me escuche muy jactanciosa mi abuela era mil veces mejor que la señora Ingalls.

Mi abuela Rosa García nació en 1916 en Morelia, Michoacán. Ella perteneció a una familia acaudalada; por lo que me comentó, inicio sus actividades en la cocina a muy temprana edad, ella decía que se levantaban muy temprano y el incentivo que les daba su abuelo era un champurrado caliente, pero cuando consideraron que ella tenia suficiente edad le delegaron esa responsabilidad.

Mi abue al criarse con sus abuelos tuvo una educación bastante estricta por lo cual en lugar de asistir a la escuela le enseñaron cosas tales como el tejer con gancho, bordado, costura y obviamente cocinar.

El dulce del que les hablo está hecho de camote morado, son muy comunes en los últimos días de octubre ya que se preparan las ofrendas para recibir a los muertos, la elaboración es muy sencilla sin embargo todos los que lo hemos hecho no nos queda tan rico como le quedaba a mi abuelita.

Ingredientes

1 Kg. de camote morado
½ Kg. de guayaba
2 ½ tazas de azúcar
4 tazas de agua

Elaboración

1. Poner al sol los camotes (el chiste de este dulce es dejar los camotes asoleándose por varios días según mi abuelita de esta forma se lograba que el camote saliera mas dulce).

2. Lavar los camotes.

3. Cocer los camotes con un poco de agua en la olla Express hasta que estos se ablanden (20 minutos aproximadamente, depende de cada olla).

4. Una vez cocidos se les retira la piel y el camote se pasa por el cedazo, hasta quedar un fino puré, la finalidad es que los hilos y hebras no queden en el dulce.

5. Licua la guayaba con el azúcar y 4 tazas de agua, después en una olla o cazuela que tenga las paredes altas vierte esta mezcla e incorpora el camote, es importante que la mezcla esté homogénea antes de poner al fuego porque sino se puede pegar.

Es recomendable utilizar una cuchara o pala de madera para mover el dulce, el cual estará aproximadamente una hora y media en el fuego hasta que reduzca a la mitad y no se asusten pero tengan mucho cuidado porque en la cocción el dulce brinca y esto les puede ocasionar quemaduras, les recomiendo tenerlo tapado y de vez en vez moverlo.

Una receta de Nancy Medina García

2010-11-26T09:47:00.000-08:00

Por Jorge Alberto Vázquez

Nació el 10 de agosto de 1929 en la ciudad de Tampico, Tamaulipas, donde estudió la primaria y secundaria, después se mudó con su familia a Querétaro, Qro., donde llegó hasta 4to semestre en la carrera de comercio internacional en la UAQ.

Casó con José Antonio Vázquez Mejía en febrero 7 de 1948 y se fué a vivir a Salamanca, Guanajuato, ahí tuvieron 5 hijos: Antonio, Gustavo, Agustín, Pita y Tere. Después se mudaron a Cd. Juárez, Chih., de 1954 a 1959, ahí nacióeron Jorge, Pamen y Alex. En el año de 1960 se cambiaron a Torreón, Coah., en donde concibió a Nancy. De regreso a Cd. Juárez el siguiente año fue que se estableció y dió a luz Angélica, Benjamín y por último a Silvia en 1969. El 19 de julio de 1975 falleció su esposo José Antonio de una hemorragia cerebral y se ve en la necesidad de buscar doble trabajo para sustentar a su familia.

En estos momentos sigue viviendo en Cd. Juárez, cuenta con una gran familia con muchos nietos y bisnietos que, aunque muchos se han cambiado a diversas ciudades, siguen visitándola con mucha frecuencia y disfrutando de su gran sabor culinario que fué aprendiendo durante toda su vida en los muy diversos lugares en los que estuvo viviendo.

Uno de sus mejores platillos es la “Lengua de Domingo” , donde utiliza lengua de res cocida y rebanada, a la cual se le quita un poco la grasa antes de cortarla, tomate cocido, molido y frito, cebolla blanca picada finamente, ajo, aceitunas, alcaparras (esto es opcional), pan molido, azúcar, laurel, chiles largos de barril, vino blanco y sal al gusto.

El método de cocción es mixto, ya que primero se deja acitronar la cebolla y el ajo, después se agrega el tomate, el pan molido, el azúcar y el laurel, se reduce y se sazona, después se le agrega ½ taza de caldo en el que previamente se coció la carne junto con las aceitunas, las alcaparras y los chiles. Por último se le echa un poco de vino de blanco y se presenta en plato hondo y se acompaña con un poco de pan con mantequilla.

Enchiladas michoacanas, receta familiar de Blanca Esther Gamiño García

2010-11-26T09:02:00.000-08:00

Por Blanca Vázquez Gamiño

Esta es la biografía gastronómica de mi mama que hoy en día para mi es la mejor cocinera que conozco...

Mi nombre es Blanca Esther Gamiño García, nací el 28 de octubre de 1951 en Morelia, Michocan. Soy la mayor de cinco hermanos. En casa tenían por costumbre levantarme a las 6 am y mi papa preparaba un rico chocolate en agua que acompañábamos con pan de yema. Decía mi papa que tomando algo ligero y caliente ya podíamos ocuparnos de las labores que nos asignaba mi mamá y así iniciábamos el día.

Entre las 10 am y 10.30 am, mi mamá preparaba el almuerzo, que consistía en una torta de huevo, un molcajete de chile guajillo y una taza con café. Mi hermano, que es menor que yo por 3 años, iba conmigo en la primaria, estábamos en el turno de la tarde, entrábamos a la 1.30 pm, y mi mamá nos mandaba un rico puchero de res con abundante verdura, también a mi mamá le gustaba preparar una rica ensalada que ponía en una batea michoacana de madera pintada de flores, la cual ponía al centro de la mesa.

Estas cosas despertaron mi interés por meterme a la cocina, no solamente a mí sino también a mi hermano que es un excelente cocinero.

Mi gusto por la cocina comenzó a los 9 años, me gustaba hacer un huevo estrellado, vigilada por mi mama, ya que ella siempre temía que me quemara. Ya en la secundaria sabía hacer muchas cosas, por ser la mayor de mis hermanos le ayudaba a mi mama a atenderlos y por lo tanto tenía que saber cocinar. Más tarde estudiaría en el Instituto de la Juventud, donde conocí a un muchacho que estudiaba en el Politécnico, después de conocerlo un poco nos hicimos novios y recuerdo que un día me invito a la Marquesa y me pregunto si sabía cocinar, obviamente le contesté que sí; enseguida fuimos a comprar los ingredientes, esto era como una prueba para mí, ya que solo había cocinado para mi familia; planeamos nuestro día de campo, yo debía hacer el arroz rojo y el guacamole y él haría unos chiles poblanos rellenos de atunes; disfrutamos mucho aquel día de campo.

Años después nos casamos y ya con la llegada de los hijos me esmeraba más en la cocina y fue aprendiendo nuevas técnicas y nuevas recetas. Hoy en día disfruto hacer la comida para la familia y el don del sazón ha sido dado a los hijos, incluso ellos ahora me piden recetas para cocinar, Yo creo que la cocina siempre se debe hacer con higiene y con amor ya que la hora en que comemos siempre es sagrada y más cuando estamos acompañados de quien queremos.

RECETA DE FAMILIA:

ENCHILADAS MICHOACANAS

INGREDIENTES:

1 lechuga lavada y desinfectada

250 grms de queso Chiapas

5 chiles anchos

3 chiles guajillos

2 dientes de ajo

2 zanahoria

2 papa

½ cebolla picada

1 pechuga deshebrada

Aceite y manteca

Consomé de pollo y sal al gusto

MODO DE PREPARACION:

Se lava y desinfecta la lechuga separando las hojas de igual forma se lava la zanahoria y la papa, en una olla con agua se ponen a cocer los chiles, luego se muelen con un poco de sal y un poco de consomé y el ajo, se reserva la salsa y se pica la cebolla finamente, de igual forma se desmorona el queso, se ponen a hervir la zanahoria y la papa en agua con sal, en otra olla se pone a cocer la pechuga con ajo y cebolla, en un sartén se pone un poco de aceite y manteca cuando está suficientemente caliente la tortilla se sumerge en la salsa y se fríe ,se cortan las papas y las zanahorias en cuadritos al igual que la pechuga se deshebra. Para prepararlas se pone en una platón una cama de lechuga y se preparan las enchiladas rellenas de pollo dobladas a la mitad las cuales se colocan por encima de la lechuga y se les pone encima la zanahoria, la papa, un poco de cebolla y suficiente queso. A veces se puede poner una pieza entera de pollo

Este es un platillo típico de Michoacán, el cual aprendí hacerlo por mi mamá y es una receta de familia

Una receta de Juan Mari Arzak

2010-11-16T19:22:00.000-08:00

CANUTILLOS FRITOS

RELLENOS DE NATA CON FRUTA DE LA PASIÓN,
PIÑA Y SALSA DE NARANJA

INGREDIENTES para 4 personas:

Para los canutillos:
100 grs. De leche
100 grs. De aceite de oliva
185 grs de harina
1 cáscara de naranja
2 dl. Más de aceite de oliva para freír.

Para el relleno:
1 dl. De nata fría
40 grs. De azúcar
1 pieza de fruta de la pasión
2 rodajas de piña natural

Para la salsa de naranja:
1 dl. De zumo de naranja
50 grs. De azúcar moreno
5 cucharadas de agua
1 copa de licor de naranja
una copa de Brandy

Además:
Unas hojas de menta fresca
Azúcar glas

ELABORACIÓN:

Para los canutillos:
Pon en una cazuela al fuego el aceite conb la cáscara de naranja hasta que hierva. Entonces, retira el aceite y colócalo en un bol, quitando la corteza. Deja enfriar y cuando esto suceda, añade la leche y la harina. Remueve hasta formar una masa que se pueda extender sobre una mesa de mármol o similar. Estira porciones de esta masa con ayuda de un rodillo o de una botella, hasta dejarlas muy finas. Recógelas un poco con la mano y envuélvelas sobre un molde metálico en forma de cilindro /hay uno especial en ferreterías). Fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados. Escúrrelos. Retírales el cilindro y reserva.

Para el relleno:
Pon en la batidora la nata muy fría y bate con las varillas (o a mano con una varilla). Cuando adquiera consistencia, añade el azúcar y sigue batiendo para que adquiera aún mayor consistencia. Agrega con cuidado la pulpa de fruta de la pasión y mezcla con la nata. Pica la piña y añádela también a la nata montada.

Para la salsa de naranja:
Pon en un cazo el azúcar y el agua a fuego lento, removiendo bien hasta que tome color. Agrega después el zumo de naranja, el licor y el brandy, sin dejar de remover. Mantén la cocción a fuego lento y reduce.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Rellena con una manga o una cucharita pequeña los canutillos de la nata con frutas. Espolvoréa por encima el azúcar glas. Coloca en la base del plato la salsa de naranja. Situa sobre ella los canutillos y decora con la menta.

SI NO ENCUENTRAS:
Fruta de la pasión: puedes suplirla por limón
Piña natural: emplea piña enlatada
Licor de naranja: usa otro licor dulce
Azúcar moreno: utiliza azúcar blanco
Menta: prescinde de ella.

MIS TRUCOS:
Para muchas preparaciones de repostería y en lo referente a las cantidades, es preferible indicarlas por su peso y no por su volúmen, aunque séan líquidos. Así se ajusta con más exatitud, indicando los gramos o kilos y no los litros, decilitros o centilitros. La temperatura más adecuada para freír la masa debe oscilar entre los 170º y 190º. Si no tienes un termómetro especial para el control de la temperatura del aceite, hay un truco que consiste en introducir una cuchara de palo. Si a su alrededor se forman burbujas, habrás logrado la tempèratura idónea. Es conveniente escurrir los fritos, primero en el colador y después, depositarlos sobre un papel absorbente. Y no espolvorees el azúcar sobre ellos hasta que no estén bien escurridos y hayan soltado el aceite. Para elaborar el azúcar glas, puedes moler el azúcar normal en un molinillo de café hasta que quede pulverizado.

JUAN MARI ARZAK
Nació el 31 de julio de 1942 en Donosita, San Sebastián (España). Inició su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid y, posteriormente, se trasladó a Francia, Inglaterra y otros países donde terminó su formación.
En 1976 asistió a un certamen gastronómico organizado por la revista "Club de Gourmets", de donde surgió la idea de crear una nueva cocina española. Así fue como Juan María junto a su restaurante, Arzak -abierto en su ciudad natal-, se convirtieron en su principal representante.
Respecto a la alta cocina Juan María dice que se trata de los cuatro tipos de cocina que él resume en: la cocina de producto, la cocina popular, la cocina tradicional y la alta cocina, que es la cocina de vanguardia. En cuanto a la cocina de autor, afirma que "es la cocina que uno hace, sin más".

(Tomado de hogarutil.com por Diego Trinidad Hernández.)

Sobre una receta de Irma Yaber Rodríguez, por Jessica Ostos Yaber

2010-11-10T17:05:00.000-08:00

El personaje de la historia de la gastronomía que elijo para contar su historia como cocinera es mi mamá: Irma Yaber Rodriguez, que nació en Concepción del Oro, Zacatecas, el 7 de marzo de 1955.

Ella, mi madre, lleva muchos años cocinando cualquier tipo de platillos. No es de las personas que sigue al pie de la letra una receta; ella pone sus propios ingredientes y llega a grandes creaciones, simplemente usando sus sentidos de buena cocinera: el olfato y el gusto. También hace unas presentaciones muy vistosas. Y todo esto es desde que tengo uso de razón; desde que éramos niños, mi mamá nos hacia las comidas divertidas. Es una cocinera nata, sin haber ido a una escuela para aprender cómo cocinar y sin que alguien le haya dicho haz esto o aquello o esto otro.

Ella, Irma Yaber Rodríguez, aprendió a cocinar viendo a mi abuelita; al igual que yo lo hice viendo a mi mama; sin preguntar más que algunas cosas es como yo aprendí a cocinar a su lado. Ella se quedó como una herencia materna el hacer las comidas familiares, y, hay que decirlo, las más ricas; año con año todo mundo espera el lomo y la pierna que ella hace en navidad, o el espinazo que hace cada vez que hay una comida familiar. Sus ensaladas con aderezos caseros y las taquizas, como papas con chorizo o carne de puerco en salsa (que es una receta familiar).

Entre estas muchas recetas de su invención, su favorita es el Espinazo de puerco y bien sé que también es la favorita de toda la familia.

Esta es esa sabrosa receta…

ESPINAZO DE PUERCO

Ingredientes:

• 2 kilos de espinazo de puerco sin cola

• 10 chiles guajillo

• cebolla

• orégano de Zacatecas

• pimienta gorda

• consomé de pollo

• 2 tazas de arroz blanco

• 1 cabeza de ajo

Utensilios y equipo:

Para la receta el equipo que se necesita es muy práctico: olla exprés, tabla para picar, licuadora, una budinera para cocer los chiles, cuchillo para picar todos los ingredientes, cuchara de servicio.

Técnicas de cocina:

La primer técnica es cocer en la olla exprés, es un cocinado mixto por concentración y por expansión.

Procedimiento:

Poner a cocer el espinazo con la cebolla, una cabeza de ajo entera y sal de grano por 40 minutos en la olla exprés. Limpiar y desvenar los chiles; asarlos y después ponerlos en agua caliente. Licuar el chile con un pedazo de ajo, cebolla, orégano de Zacatecas, dos granos de pimienta gorda y una cucharada de consomé de pollo. Vaciar el chile en la carne y dejar hervir. Cuando se cueza el chile y la carne, agregar el arroz. Cuando esté listo el arroz, agregar orégano este debe quedar arriba de todo el guiso por lo cual no se revuelve ni nada solo hasta el momento de servir. Dejar cocer por un rato. Y está listo para servir. Se acompaña con tortillas, limón y sal al gusto.

* * *

Simplemente al estar escribiendo la receta, recuerdo completito el sabor y olor de cuando mi mamá lo cocina, esos aromas, esos casi mágicos efectos en el gusto; es un guiso que, detalle por detalle, tengo bien marcado en la memoria. Es simplemente un platillo que te hace repetir un plato tras otro, y claro no tiene que ser en exceso.

Esta receta es muy famosa entre mi familia. Mi abuelita la hacía; y, al morir ella, mi mamá heredó su sazón, ya que ninguna de mis tías sabe cocinar ni unos huevos.

Cada que tenemos una fiesta importante se hace este guiso y son varios kilos de carne y de espinazo los que se hacen. Simplemente, mi mamá aprendió por ver a mi abuelita cocinarlo; y poco a poco ella le ha puesto de su sazón propio.

Irma, mi madre, disfruta mucho hacerlo y es práctica, ya que todas sus recetas las hace muy rápido, aunque son elaboradas; siento que es la experiencia que ya tiene por sus muchos años de estar cocinando, pero nunca ha sido de las personas que tardan 5 o 6 horas en la cocina. Eso es lo que admiro de ella, que, casi sin querer, tiene el mejor de los sazones.

Mi mamá disfruta mucho cocinar, ya que recuerda mucho a mi abuelita que falleció hace 15 años y que aún la recordamos con mucho amor; el cocinar como ella es tenerla presente, y, sobre todo, porque une a toda la familia el tener platillos como este, ya que a todos pone alegre y es motivo de una celebración.

Este platillo cuando es consumido con medida es muy completo ya que contiene carne y arroz, junto con algunas verduras y el irritante que sería el chile esta balanceado. Pero en mi familia no lo consumen con medida; cada vez que se hace, mis tías, sobre todo, comen dos o tres platos y después el cuerpo responde por obvias razones ya que se recarga mucho el estómago. Pero, por la manera como mi mamá lo cocina, es imposible comer un solo plato.

El Chileatole, una sopa salada

2010-10-29T16:42:00.000-07:00

A @lapipope

De origen prehispánico, la palabra chileatole refiere hoy día a un guiso moderno de los estados de Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Morelos y Oaxaca. Una sopa salada de atole de maíz. Existen muchas recetas con fuertes variantes regionales. Sin embargo, la estructura base del chileatole es la de ser una sopa salada de atole de maíz con chile.

Aunque no lo parezca, no es un guiso muy antiguo. Su receta tendrá poco más de dos siglos de existencia. Quizá sea mucho más reciente todavía. Pero sus orígenes sí se cruzan con los de todas las cocinas que configuran la cocina mexicana contemporánea. Y el resultado final es exquisito y muy nutritivo.

La palabra náhuatl “chilli” fue traducida por fray Alonso de Molina para su Diccionario como “pimienta de las indias”, un fruto que luego nombra también como “ají”, un término de origen caribeño. En los hechos, no deja pensar en ningún tipo de chile en concreto. Y la palabra “atolli” no se encuentra presente en el diccionario del franciscano conquistador espiritual. Pero, según Rémi Siméon, “atole” hace referencia a una “papilla de masa de maíz (nixtamalizado) de la cual hacían gran consumo los indígenas preparándola de muy diversas maneras”; agua, “atl”, para salivar bien o degustar o sabrosa, “toloa”.

En el Diccionario de mejicanismos (sic) de Francisco J. Sarabia, la entrada dedicada a la palabra “chileatole” dice lo siguiente:

m. Variante usualísima de chilatole. Es la forma que registra ROBELO, Diccionario, p. 167, y dice, además, en la nota (5) p. 175: “El P. Ximénez, hablando de las bebidas que se hacen con el tlaolli, maíz, dice: ‘El que llaman chilatole, se hace de atole y chile mezclando, como el mismo nombre lo dice y hacerse de la misma manera que los pasados (atole blanco y atole agrio), más cuando está medio a cocer, se le echa el chile desecho en agua, aquella cantidad, que al que lo viniere a tomar, diere más gusto, tomarse luego por la mañana, contra el rigor y aspereza del frío corrobora el estómago y lo fortifica, expeliendo la flema que en el estar suele apegada, limpia los riñones, ebaqua cualquier impedimento, que en ellos haya.’” / “Se expendía, no sólo el atole simple, sino otros compuestos, tales como el de anís, chileatole y champurrado o atole con chocolate”. (GARCÍA CUBAS, El libro de mis recuerdos, 206.)

Y la entrada para la palabra “chilatole” en ese mismo Diccionario dice esto:

(Del azt. chilli, chile, y atolli, atole.) m. Bebida típica de atole de maíz con chile, epazote y dulce. Parecida al chilate, del cual difiere en que no lleva cacao y es más espeso.

De haber un “chilli-atolli” antiguo, eso parece que nada más era un atole blanco con chile verde molido. Es todo lo que podemos imaginar ahora sobre esa bebida o compuesto. Nada qué ver con el guiso actual, pues el chilatole se endulza con piloncillo y nuestra sopa de maíz es un plato harto más rebuscado que se sazona con sal.

El chileatole es más que nada un plato ultramarino, hispanoafricano por el recurso a la sal y la cebolla; pero con ingredientes indígenas. Una sopa tal vez árabe que devino mestiza en América, una olla criolla. Porque la cocina prehispánica de que se tiene noticia no conoció este tipo de sopas saladas.

La clave de todo, no hay duda, es el ingrediente ancestral, el maíz. Pero eso, junto con el chile y el epazote, no lo convierte en un platillo más antiguo de lo que ya se dijo. Aunque se cocina con la masa de maíz nixtamalizado de que, según los relatos de la conquista, están hechos los cuerpos de los seres humanos.

En su presentación base, el chileatole clásico moderno es un atole con granos de elote o esquites cocidos en un caldo, generalmente un caldo de fondo cárnico. Pero la magia y secreto de su sabor comienza, sin duda alguna, con el aporte del chile poblano, que, mientras más picante, o sea, con más venas y semillas, más cierto y radical, más chile-atole, por esa unión alquímica de estos dos ingredientes, el maíz y el chile, en el vehículo del agua bien caliente; de ahí, el ingenio popular ya le incluye hasta salchichas diversas y la ahora infaltable e infalible mayonesa, lo mismo que las palomitas de maíz tostado y las rebanadas de aguacate.

El chile atole es una olla de sopa a la española o africana. En un fondo cárnico, de preferencia de aves, con recaudo de epazote, chile ancho y sal, se agregan los granos de maíz tierno y después la masa de maíz nixtamalizado, hasta alcanzar la textura espesa del atole. Luego, ya en el plato, se le pone queso y crema… y todo lo demás.

Un guiso magnífico para quitar el frío. Por lo caliente y picante. Llegó del campo y la montaña hasta las calles de la ciudad de Puebla y de allí tomó vuelo popular durante la segunda mitad del siglo pasado.

El interés por el chileatole, que ya varias veces nos condujo hasta ese puesto de la esquina del templo de la Luz, en la ciudad de Puebla, nos lo despertó el libro Breve historia de la cocina mexicana de Jesús Flores y Escalante. Allí presenta la receta clásica y cuenta la leyenda de su invención entre dos muchachas, vendedoras callejeras de comida, una de atoles y otra de frituras, quienes, al competir por los favores de un mismo galán, le pidieron que eligiera cuál era el mejor de los dos tipos de guisos; él, sensato y marginalista, optó por decir que ambos le gustaban pero que lo mejor sería mezclarlos, y así la fábula cuenta cómo nació el chileatole, un platillo callejero de damas y señoras con fina voluntad promiscua y querendona. También ese mismo libro le atribuye al chileatole la anécdota de la muchacha que, después de vivir un tiempo en la ciudad de México, regresó a Puebla y sintió curiosidad por las ollas de las vendedoras de chileatole del barrio de la Luz, aparentando desconocer su contenido; pero en cuanto se lo sirvieron comenzó a menear muy bien la olla de barro para enfriarlo, y quien le acompañaba, su madre, le dijo: “Se te olvidó el nombrecito; pero no el meneadito.”

Ya en una perspectiva más realista, Flores y Escalante ubica la aparición histórica de esta sopa a mediados del siglo XIX; floreció entre la vendimia callejera de las mujeres cocineras, pensamos ahora, para la mucha gente que de todo México iba de peregrinación al templo de San Francisco, en Puebla, con el fin de visitar la capilla de las reliquias del beato Sebastián de Aparicio. Mismo sitio y época, el Paseo de San Francisco, donde se terminó de construir y volver exitosa la receta del mole poblano, la que luego, ya casi al borde del siglo XX, subiría y bajaría de los conventos de esa ciudad.

Cuatro recetas de CHILEATOLE en la red...

2010-09-06T21:20:00.000-07:00

Pozole blanco: "Secuencia fotográfica de una comida con amigos twiteros."

Pozole septembrino

2010-09-04T13:03:00.001-07:00

A nuestra cuate y colega twitera @RECETITA

Ya estamos en septiembre, un mes que, en México y lo mexicano, nos conecta de modo trascendente con la cocina del pozole. Un sabroso y muy sencillo platillo considerado como de identidad nacional. Cosa de estímulo y respuesta, se puede decir, pues rar@ será el/la mexican@ que no salive de inmediato nada más al escuchar o leer esa palabra, con la memoria llena de ese sabor ácido único que le da la justa y discreta presencia del jugo de limón.

En fama y gloria, tanto en el interior como en el exterior de México, sólo le supera, creemos, el mole poblano. Hoy día, en este mes "patrio" de septiembre "bicentenario", le compiten en signficatividad los chiles en nogada. Pero no así en su presencia oficial en las mesas de quienes festejarán lo mexicano la Noche del Grito, porque lo que más sitios de México cocinan y comen con gran gusto la noche del 15 de septiembre, Día del Grito, como se le conoce, es pozole. Que puede ser de tres colores clave: verde, blanco y rojo.

La forma más socorrida es la que nos llega de Jalisco y el Bajío, de color rojo. Pero las otras tres cada vez adquieren mayor reconocimiento y relevancia. Hoy día, las pozolerías están presentes en practicamente todo el territorio nacional. Aunque, claro, hay sitios donde el pozole es un platillo extraño y poco usual pero conocido; por ejemplo: en Nuevo León.

El nombre del pozole viene del náhuatl "pozolli", que significa "espumoso", de "pozol" = "espuma". Término que hace referencia al momento de la primera cocción del ingrediente central, el maíz cacahuazintle, que, para quitarle el hollejo o pellejo, se precuece en agua con cal, algo que produce mucha espuma.

Hasta ese punto llega, sin duda, el origen prehispánico de esta sopa de maíz. No contamos con ninguna receta de esa época. Tan sólo la mención de Bernal Díaz del Castillo sobre el hecho de que Moctezuma comía un pozole con carne humana de cautivo en la guerra florida, generalmente un muslo. La presencia de carnes tan exóticas como la humana misma en esas espumosas sopas precortesianas de maíz cacahuazintle causó su erradicación y censura total por parte de la civilización conquistadora. Entonces, la presencia central de la carne de cerdo resulta más que significativa y sintomática.

Con la presencia del cerdo y el pollo, el pozole es un platillo mestizo de convergencia. Una sopa de granos o semillas con muy poca carne, una receta que era común a todas las cocinas que reunió la conquista española. Pues su mayor cualidad es la de ser un guiso de fiesta de gente humilde. Fácil de cocinar y de muy bajo costo, que se puede ofrecer como plato fuerte a mucha gente.

Lo que lo vuelve un platillo por completo del orden de la cocina mexicana, sin lugar a dudas uno de los diez principales, es la presencia del maíz cacahuazintle, una especie muy propia de Mesoamérica, presente en las cocinas de un mundo que iba desde Arizona hasta Guatemala. Como todo guiso con carácter propio, la historia del pozole en realidad son muchas historias. No tiene un solo punto de origen y su receta y confección son tan simples y claras que no necesitan estar firmadas por nadie; el pozole auténticamente es un plato antiguo y popular, un plato con muchas vidas. Aunque no aparezca en los recetarios conocidos hasta hace muy poco tiempo, poco más de un siglo y medio; es muy probable que se le cocine tal como lo conocemos desde hace al menos unos cuatro siglos; la razón de que no esté documentado bien se puede deber a su origen humilde y popular, ser un plato de mesa de fiesta de gente pobre.

Las principales recetas de pozole que conocemos son cuatro: verde, blanco, rojo y negro (aunque éste último oficialmente está hecho con elote y frijol, de modo que en realidad es otra sopa). El primero se cocina con miltomates verdes, el segundo lleva sólo el maíz blanco, el tercero va con chile guajillo y el último con huitlacoche o frijoles. En las costas, al estilo guerrerense, se le agregan sardinas; pero también se le pueden agregar chicharrón, huevo cocido, aguacate, rábano, lechuga, jugo de limón, cebolla picada, orégano y chile piquín en polvo. De allí en adelante, el ingenio regional o personal le pueden agregar prácticamente lo que se les antoje. Lo acompañan como contorno clásico las tostadas de maíz, los tacos dorados y los chiles chipotles rellenos o confitados en almíbar.

La cuestión del tipo o clase de chile con que se cocinan el pozole rojo y verde es de una variedad y amplitud que resultan inclasificables. Muestra de lo propio que tiene la receta del pozole en cada ciudad, pueblo, mercado y casa de la República Mexicana.

Sea como sea, el pozole será el guiso más nacional de la noche mexicana de este 15 de septiembre, si entendemos que en cocina como en política e historia, lo nacional siempre es una cuestión muy diversa y abierta a debate, pues su debate es lo que nos unifica en democracia y su diversidad es lo que nos vuelve una sociocultura inquieta y vital, con muchas personalidades. Un modo de ser en la cocina y la cultura que, ya casi fuera del laberinto de la soledad priista, tiene mucho para conversar con el mundo entero. Nuestro modo de ser internacionalista.

El maridaje ideal es con mezcal y/o tequila. Pero la cerveza cada vez resulta más aceptada. Ya es tiempo, entonces, de comenzar a exprimentar y gozar con los vinos; sin descuidar, but of course, los "espumosos".

A continuación, presentamos los vínculos de red a seis buenas recetas de pozole:

POZOLE de Las recetas de la abuela

POZOLE ROJO

POZOLE de México Desconocido

POZOLE BLANCO

POZOLE VERDE

Un interesante modo bloguero en lengua inglesa afromexicana actual de ver y considerar el POZOLE

¡Buen provecho!

(Y en su Noche Mexicana pónganse muy buz@s con los cuetes... de pólvora, etílicos y de tripa gorda. No se malpasen, ni coman ansias sin ingerir botanas orgánicas o algo así.)

Scones de la abuela

2010-08-29T14:46:00.000-07:00

Causa gran emoción recibir de una madre de 86 años el cuaderno de recetas de la abuela que lleva casi setenta años de muerta. Tal cosa le ha ocurrido a @eseMendiola. Un gran momento en nuestra historia del investigar la historia de la cocina mexicana. El recetario de la abuela Pola Galván de Mejía es un cuaderno pequeñito con hojas foleadas, las más de cincuenta recetas que contiene están escritas a mano. Hay unas que son de la letra de la Niña Mejía, madre de @eseMendiola.

Transcribiendo las recetas de la abuela Pola Galván de Mejía, nos encontramos con los Scones, unos panecitos suaves y esponjaditos por dentro. Fáciles de hacer, tanto en el amasado como en el horneado. Los ingredientes son de los más común que se utilizan en una cocina mexicana y con un poco de conocimiento culinario, porque como en todo recetario de cocina, hay procedimientos que de pronto, no se anotan, porque se dan por supuestos, pero ese es el trabajo justamente y el reto que se enfrenta uno al encontrarse recetas antiguas y ponerlas al día, tanto en los procedimientos, como en las indicaciones faltantes.

Los scones pertenecen a la cocina inglesa, parecen ser de origen escocés; aunque parecen tener antecedentes holandeses. Lo interesante es que son unos panecillos tradicionales en grado extremo, pues la costumbre, hasta hace poco tiempo, era cocinarlos de acuerdo a una antigua receta familiar. También la tradición marcaba que cada familia eligiese a quien mejor cocinara los scones, para que les enseñara a cocinarlos a las nuevas generaciones.

"Scone" es una palabra inglesa de origen holandés antiguo, quiere decir, de principio, "bello", "hermoso" o "puro". Refieren a panes de harina pura, bien molida.

1 2/3 tazas de harina

3 cucharaditas de royal

1/cucharadita de sal

4 cucharadas de azúcar impalpable

60 gramos de mantequilla

3 yemas

2 ½ de cucharadas de leche

1 yema para barnizar

mantequilla para la placa para hornear

Tamizar juntos los ingredientes sólidos: harina, royal, sal, azúcar (muela el azúcar granulada en la licuadora para hacerla impalpable)

Agregar la mantequilla fría cortada en pequeños cuadritos

mezclando bien con un tenedor, aplastando la mantequilla contra el fondo del recipiente e irla mezclando con la harina

Tiene que quedar una mezcla como arena suave

Se agregan las 3 yemas

Y la leche

Mezclándolo todo bien.

Una pala de madera es lo mejor para hacer esta mezcla

Si parece que falta líquido, y sobra harina es porque aún no está bien integrado

Así tiene que quedar la mezcla final

Enmantequille una charola para hornear

Alise ligeramente con las manos y estire la masa con un rodillo hasta obtener unos 2 cm de grosor

Corte los scones con un cortapastas (cuadrados, triángulos, o redondos)

Ponga sobre una placa enmantequillada.

Pinte con la yema

Cueza a horno muy caliente durante diez minutos.

Tienen que subir el doble de altura.

En los bordes y la base se aprecia qué tan tostados están para sacarlos o no una vez que pasan los 10 minutos.

Se dejan enfriar.

Se degustan.

Jericalla de chocolate

2010-07-27T14:27:00.000-07:00

La Jericalla es un postre popular mexicano, que, en la historia de las cosas no comprobadas, se le ha querido dar como denominación de origen "Guadalajara"; más específicamente, dicen que fue creado en el Hospicio Cabañas (Inaugurado en 1810 como Casa de la Misericordia) por una monja caritativa que la inventó, siguen diciendo, para nutrir a los huérfanos anémicos del orfelinato, al estar elaborado este postre con leche, huevos y vainilla. Que nadie sepa el nombre de monja tan dadivosa, es de llamar la atención, como es de llamar la atención que, en México, todo lo relativo a leche, huevos y vainilla fue confeccionado por las monjas de los conventos; y a este postre llas leyendas y fábulas de la cocina le quieren dar ese origen: las monjas y las cocinas de los conventos.

Algo puede tener de cierto ese origen conventual; pero no ese en concreto que a la historia del Hospicio Cabañas le quieren adjudicar.

Si revisamos con cuidado algunos de los recetarios antiguos de cocina mexicana, podemos comenzar por rastrear, cuando menos, en qué recetarios viene consignada tal receta.

Es en el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, fechado en 1780, proveniente de la biblioteca del convento de San Fernando, donde encontramos ya, tal cual, la receta de la jericalla, una receta elaborada con leche, azúcar y huevo, cocidos a baño María y con fuego puesto por encima.

No sabemos cómo haya llegado la receta de la jericalla a la mente inspirada de la monja que dicen que la inventó, lo que sí podemos saber es que, en el recetario del convento franciscano de San Fernando, se encuentra consignada la receta.

Lo que también se puede saber, es que ya viene incluida la receta en el Cocinero mexicano, libro publicado desde 1830, donde vienen varias recetas de jericalla, desde la natural, la de nuez, la de almendra y la salada.

Se encuentran otros ejemplos de jericalla en recetarios que aducen ser de los siglos XVIII y XIX, como los Dos manuscritos de cocina mexicana, siglo XVIII, de autor anónimo; y en el Formulario de la cocina mexicana, Puebla, siglo XIX, también de autor anónimo, ambos publicados por CONACULTA, en la colección Recetarios Antiguos que incluye el recetario de Fray Gerónimo de San Pelayo, antes mencionado. Estas recetas no presentan ni una variación importante de la receta de Fray Gerónimo, son de puro huevo con canela y vainilla, sin un sabor adicional como en las del Cocinero Mexicano, donde se les agregan semillas para darles un sabor diferente. Donde se encuentra una versión similar a la jericalla del Cocinero es en el Recetario de Mascota, Jalisco, de Hildelisa Martínez Quinteros, finales del siglo XVIII, pues esta versión es de almendra molida, que se agrega al momento de meter el guiso al horno.

Cuando me encontré la receta básica de la Jericalla anotada en el manuscrito inédito de Pola G. de Mejía, me pareció interesante ver que este postre tiene continuidad por aparecer en recetarios del siglo XX, ella nació en 1900 y murió en 1943 y dejó un recetario que su hija Irene Mejía continuó y preservó al escribir más recetas; y ahora que su hijo Salvador se ha convertido en un estudioso de la gastronomía y se ha puesto a cocinar y hasta hacer pan, doña Irene le ha otorgado el privilegio de conservar este tesoro.

Tesoro que tenemos y cuidamos y estudiamos y hemos comenzado a guisar las recetas que nos van pareciendo interesantes. Como una versión de jericalla con sabor a chocolate. Algo que nos parece una novedad, encontrar más sabores de jericallas. Porque, además, viene otra variante con coco rallado. En el caso de la jericalla de chocolate, resulta sorprendente la utilización de ese oscuro ingrediente en épocas tan tempranas respecto al auge del chocolate como saborizante en la reposteria.

Resultó irresistible no querer prepararla; corporizar la receta en sus aromas y sus sabores. Las imágenes que les presentamos a continuación son los pasos que seguimos para cocinar la Jericalla de Chocolate de Pola Galván de Mejía. El resultado tal vez no fue el mejor, porque se nos rompió al vaciarla del molde, y hubiera aguantado unos minutos más en el horno para que se dorara otro poco; pero, para ser la primera vez, no estuvo mal, se puede mejorar, desde luego, pero esa ya es otra deriva culinaria. Hasta el final de la secuencia fotográfica incluimos la transcipción de la receta de la Jericalla de Chocolate.

Ingredientes

2 tazas leche

1 tablilla Chocolate semi amargo fino

1 raja canela

2 huevos

2 yemas

unos granitos sal

½ cucharadita extracto

Hervir la leche con el chocolate, la canela, y la vainilla.

Romper los huevos.

Batirlos con un tenedor, únicamente hasta que se mezclen bien.

Añadir la leche caliente a los huevos batidos, poco a poco y removiéndola siempre.

Hasta que todo quede bien mezclado.

Untar un molde grande o varios chicos con mantequilla.

Colar con una coladera fina.

Llenar los moldes con la mezcla de chocolate y huevo.

Colocar un papel grande doblado en varios pliegues sobre una charola de horno.

Colocar los moldecitos encima, se le pone agua a la charola, que

lllegue casi a la orilla del molde.

Se meten con cuidado al horno.

Meterles un cuchillo y si sale limpio, está en su punto.

Sacar del horno.

Dejar enfriar.

Voltear con cuidado.

Servir.

La receta es del recetario manuscrito de Pola Galván de Mejía.

Primero se hierve la leche con el chocolate, la canela, y la vainilla bastante rato. Entre tanto se rompen los huevos y se baten con un tenedor únicamente a que se mezclen bien. Luego se añade la leche caliente poco a poco batiéndola siempre hasta que se quede bien mezclado todo. Se cuela por una coladera fina. Se unta un molde grande o varios chicos con mantequilla y se llenan con la mezcla de leche y huevo. Después en una charola de horno se pone un papel grande doblado en varios dobleces se colocan los moldecitos encima y se le pone agua a la charola que casi llegue a la orilla del molde se meten con cuidado al horno y si no lo hay se ponen a fuego moderado y se tapan con un comal poniéndole lumbre encima; para probar si ya están se les mete un cuchillo y si sale seco están de punto se sacan los moldecitos o molde se dejan enfriar se voltean con cuidado sobre un plato y se sirven.

Tarta de chabacano.

2010-07-21T12:56:00.000-07:00

Nuestro último viaje gastronómico nos lleva con el buen amigoy maestro Guy Rozat, entre las múltiples generosidades culinarias y gastronómicas que nos obsequia y prepara, no objeta que estemos con nuestra cámara fotografiando su labor. Aquí nos muestra como montar una tarta de chabacano en el molde y cómo hornearla.

http://www.youtube.com/watch?v=OAQSjulxkHQ

Las garnachas de Pluviosilla

2010-05-11T13:58:00.000-07:00

La palabra “garnacha” no es de raíz prehispánica. Tampoco tiene origen español. La etimología dice que llegó al castellano proveniente del occitano antiguo; donde “ga(r)nacha” refiere un vestido talar de la gente togada. Según el Diccionario de Corominas y Pascual, tal término debe venir del latín “guanaca”, una especie de manto velloso; y, ya entonces, en lo más profundo, debe tener un muy probable origen iránico

Una garnacha, entonces, era una especie de chal o manto velloso que cubría desde los hombros hasta los talones, por encima de la toga; generalmente, hecho de piel de armiño o visón, aunque también los hubo de tela gruesa y fuerte (bruneta o estanforte, es decir, estameña gruesa). Un signo de poder y dignidad, lo mismo que un buen abrigo contra el frío.

Ya en un segundo momento, la palabra “garnacha” también refiere a una especie de uva, y el vino dulce que con ella se hace; lo cual llega del italiano “vernaccia”, probablemente del nombre del pueblo de Breñaza, situado en la comarca de Liguria. De este modo, la palabra llega al castellano desde el catalán, “garnatxa” o “granatxa”. Uva de vendimia tardía, uva de invierno. Pero de este modo es un término relativamente reciente, pues llega del siglo XIX.

Vino dulce, que se bebe con alimentos fuertes, con mucha grasa y “sustancia”. Como las garnachas. Tortilla adornada, tortilla elegantemente vestida; un guiso de toga y birrete, una vianda de gran altura. Como las garnachas. Don de la cocina de los mesones y las fondas, comida de la calle, comida del viajero, comida del trabajo diario. Como las garnachas. Para alimentar a la clase trabajadora en el proceso de reproducción real de la fuerza de trabajo. Todos los días, para quienes más pueden; y los días de descanso, para la gran mayoría. Como las garnachas. Un alimento muy mexicano, todo un modelo de “antojito”, por la forma en que su confección integra de modo popular elementos culinarios casi del mundo entero. Con mucha grasa y sustancia para alimentar a la gente trabajadora; comida “extrema”, hoy vista como “peligrosa”, no apta, se supone, para la buena salud humana; la grasa y el chile, mucha grasa y mucho chile. Como las garnachas de Orizaba.

Historia diversa. En realidad son muchas las historias de la garnacha tal como se la come en Orizaba. Una suma de eventos y casualidades que desembocan en la cocina novohispana con voluntad criolla. El resultado de las diferencias con voluntad americana, ranchera y chi/naca, la voluntad que durante el final del siglo XIX deviene clase trabajadora en la región industrial del valle de Orizaba, a los pies del gran Monte de la Estrella.

Nunca, un guiso prehispánico. Nada en su cocina conecta con lo precolombino. Pero ahí se encuentran presentes el maíz y el chile; y en ciertos casos, el frijol. Más bien, otra vez, todo apunta en este guiso “mexicano” hacia la cocina hispanoárabe y la bizantina. Con el significativo aporte de la cocina afrancesada que llegó de Francia y Europa en el siglo XIX. La comida de la gente trabajadora y las fiestas de los pueblos, la fritanga callejera.

¿Qué es una garnacha? Es un guiso popular mexicano que tiene como base la tortilla de maíz. Se le confita en grasa o aceite, bañada en salsa de chile; con un recaudo de ajo, cebolla y chile. De allí en adelante, las variaciones son numerosas, sorprendentes, dependientes de la sazón de cada persona, de la época y del lugar. Las calles de la ciudad de Orizaba ofrecen todas las posibilidades. El resultado es delicioso. Las garnachas son un guiso del sur, un antojito que viaja desde Veracruz hasta Chiapas y Guatemala, y que se transfigura en Mérida y la cocina yucateca. Pero siempre con una personalidad “veracruzana” específica, trascendente.

Una diferencia fuerte de las garnachas, la dicta su no ser cocina casera ni de restaurante. Son de veras callejeras. Propias de nuestra cocina de aromas y antojitos. Requieren de esas condiciones “callejeras” para alcanzar la excelsitud gastronomita. Son cocina de todos los días, pero en cantidades amplias y durante largos procesos de cocción. De principio, son comida nocturna; vienen de tiempos donde se decía: desayuna como mendigo, come como príncipe y cena como emperador.

Comida con mucha grasa y mucho condimento, casi sólo condimento, tortillas bañadas en grasa caliente que no las dora y convierte en tostadas, sino que las ablanda y humedece, para que el maíz absorba, en su sabor neutral, todos los demás sabores, con muy especial atención y marca del sabor del tiempo y de la sazón directa de quien las cocina, todavía hoy es una mujer siempre. Cocina monótona pero dependiente del gusto del público, de la tentación por el antojito bien cocinado, que se huele de lejos. Que atrae y convence, por lo que hace sobre quienes se acercan al sitio donde lo cocinan y venden, el antojito, las garnachas. Tortillas de días de fiesta y de todos los días. Al alcance inmediato del dinero y el viandante. Para comer ahí, para llevar o para llevar comiendo. Pero aún queda abierta la pregunta por lo "saludables" que puedan ser y por las recetas y combinaciones que puedan contrarrestar sus riesgos para la salud, si de verdad los tienen.

Porque las garnachas dan para esos tres modos de comer y vender comida. El que se lleva a casa como una vianda especial, de gran gusto o de rápida consecución con buenos resultados de gusto y deleite general. Lo mismo que un guiso para ejercer la temeridad de irlo comiendo por la calle, sabiéndolo manejar y manducar en tales condiciones, toda una prueba de buena educación y sociedad para comer. Aunque siempre es muy significativo poder comerlas allí, donde las garnachas se están cocinando, recién hechecitas y bien calientitas. Con el confite graso y las salsas picantes bien en su punto, como la cocinera manda y entrega. Punto donde reluce una variante suprema de la garnacha, la “tripa”.

Una tortilla así confitada y con tripa de res bien cocinadita y troceada, justo para poder comerla de ese modo, blandita y jugosa, llena de su sabor, envuelta en la tortilla como taco. Una garnacha intensa. Más todavía cuando le acompañan cebollas y rajas de chile huachinango.

Para el menú de la actual cocina mexicana, las garnachas corresponden a un primer tiempo. Son una entrada o botana. Y en este terreno, hay un guiso de calidad soberbia: la gordita de frijoles. Una fritura digna de los ángeles y los demonios en el día que se enteran de la inexistencia de Dios y que ellos son los que de verdad la rifan. Porque son ángeles malvados y retorcidos, unos, los del maíz, si se quiere ver así; y demonios salvíficos los otros, los del trigo. Pues se emplea harina de trigo con la masa de maíz, a fin de lograr una fritura especial, con una corteza más próxima al pan que a la tortilla. Un deleite sin igual en la boca.

(Gracias a @alxglz por la Visita Guiada que hizo posible esta reflexión.)

2010-02-21T21:17:00.000-08:00

Una buena comida.

Para disfrutar de una buena comida libanesa en el centro de la ciudad de México, hay que adentrarse en lo que consideramos el mercado "Árabe" en las calles de Correo Mayor y anexas, es como irse ambientando para llegar al Al Andalus, por Mesones, en el 171. Entra uno por un humilde pasillo para subir a un primer piso donde se encuentra el restaurante.

Para esperar los platillos y quitar la sed, una michelada de Montejo o un tequila añejado acompañados por la botana de la casa: pepinos, rábanos, cebollitas de cambray y zanahorias crudas con sal y limón.

Hojas de parra rellenas de carne molida y arroz.

Pan árabe, suave o tostado

Vaso de Jocoque y Shanklish con jitomate y cebolla.

Kepe crudo con cebolla, yerbabuena chile verde y aceite de oliva.

Y lo prepara Chavo, pues es el experto en hacer mezclas.

Berenjenas asadas

Cazuela de chorizo árabe con cebollitas.

Brocheta de corazón de carnero con berenjena molida.

Los comensales de esta mesa.

Gloria Hernández

Salvador Mendiola

Adela HR

Estudiantes de Sacchi

2010-01-12T12:31:00.000-08:00

Lo dijimos: nuestro "problema" es ser muy "mexicanos" y desordenados con el calendario.

Nuestro curso de Gastronomía Histórica no tuvo tiempo para acordar bien la entrega técnica de sus trabajos finales. Como pueden ver con la entrada que incluye el texto de Ana, nos está costando trabajo la edición. Por eso tardamos en subir los demás. Les pedimos paciencia y que consulten constantemente este espacio.

Chefs María Adela Hernández Reyes y Salvador Mendiola.

El Arte del Buen Comer

2010-01-11T18:07:00.000-08:00

Por: Ana Claudia Flores Mangas

La historia nos ha ido marcando las diferentes etapas en la forma de obtener los alimentos y mejor aun de cómo prepararlos, llevándonos así por ese gran mundo de la gastronomía. Mostrando lo viejo y lo nuevo, viejo porque el hombre desde el principio de su existencia busco la manera de alimentarse, yendo de lo simple a lo complicado, de lo conocido a lo desconocido de lo natural hasta su trasformación, siendo ahora un nuevo reto su desconstrucción.

Pasando de lo técnico a lo científico dentro de la cocina. Es una época muy interesante como han sido cada una en su momento , llena de cambios ,en busca de lo mejor en cuanto a texturas, olores, colores y sabores en un ambiente social que le permite al hombre entrar de lleno y con sus cinco sentidos en lo que ahora es un arte el buen comer, ya que en la historia de nuestra vida siempre han ido de la mano música y platillo, color y platillo, textura y platillo, olor y platillo, sabor y platillo.

Lo importante es no dejar atrás toda información sino, darse a la tarea de su recopilación, de su estudio, de la creación y exposición de grandes platillos que una vez inventados y degustados han sido mejorados para obtener de ellos el máximo placer. La calidad en el platillo lo hace superarse, esta se logra a base del conocimiento, de la experiencia de la dedicación es por eso que hay un gran interés en investigar, analizar, experimentar y en innovar. Logrando así en estos momentos un gran desarrollo culinario.

Dentro de la cocina se ha visto la necesidad de tomar en cuenta reglas importantes como la limpieza, la puntualidad, el orden y la disciplina para crear belleza.

Con este gran cambio en la forma de preparar los alimentos se aumentan las relaciones sociales, siendo los platos el motivo de prolongar el tiempo de una convivencia y es en el convivir donde surge una mayor aceptación en la variedad de alimentos, permitiendo al hombre dejar a un lado mitos y creencias para tener una mejor alimentación, más completa en cuanto a sus propiedades nutricionales proporcionando así una vida más sana y equilibrada para su desarrollo físico y mental , dando gusto así al paladar y al cuerpo.

La alimentación llega a ser tan importante que empieza la elaboración de recetarios, esto es porque la gastronomía es la suma del tiempo, de culturas, costumbres y generaciones que hacen de suma importancia dejar las cosas por escrito, dejar esa huella para no perder tradiciones o legados culinarios, sino que se puedan ir pasando los platillos de generación en generación para que con el tiempo se logren apreciarlos y degustarlos. Dejando a la crítica participar para mejorarlos.

La cocina se resume en un proceso de nacimiento, crecimiento y desarrollo con un ciclo de continuidad que se materializa a través de la sucesión de unos a otros grupos generacionales. Así cada familia va dando origen a nuevas creaciones y estas van construyendo su identidad teniendo en cuenta las condiciones de su época y los problemas de la misma, de ahí que ninguna generación cocine de una forma idéntica a la otra, aunque en ciertos aspectos se puedan mostrar algunas semejanzas.

En la historia de la gastronomía hemos visto pasar cientos de personalidades con un gran amor y don culinario llegando a esta época donde se le da una mayor importancia al estudio gastronómico, surgiendo así niveles de conocimiento. Tenemos ahora la facilidad de conocer chefs de renombre, pero siento que es muy importante no menospreciar a las personas que sin estudios culinarios llegan a demostrar su gran talento.

Tal es el caso de mi abuelita Ma. Del Carmen Castañeda originaria de Aguascalientes cuyo gusto por la cocina siempre fue algo notorio, pues es grato recordar como deleitaba a todos con su variedad de platillos y con ese sazón tan característico de ella .

Era una persona de mucha paz interior, con un gran corazón de forma de ser sencilla y amable a la que no solo le gustaba cocinar, sino que también le gustaba compartir y aun mejor enseñar en la cocina a quien se lo pidiera, esto es algo que me hace admirarla, pues la mayoría de las personas no les gusta compartir sus propias recetas.

Tenía gran variedad de platillos tanto españoles como mexicanos. Españoles por parte de mi abuelo quien le enseño a preparar varios platillos de su tierra como las alubias, la fabada, la tortilla española y la paella. Dentro de los platillos mexicanos su especialidad era el mole el cual tenía más de diez ingredientes y un sabor único no dulce si no salado y picosito. También se distinguía en sus postres como el arroz con leche, la natilla y el turrón.

Carmelita era una persona muy hogareña dedicada solo a su familia, a la que le gustaba consentir con su talento culinario siempre dando lo mejor. Físicamente era una persona de estatura media, complexión robusta, tez blanca, cabello castaño y ojos negros muy grandes.

En cuanto a su forma de lograr los platillos era muy paciente, le gustaba sentarse a la mesa con todos los ingredientes y poco a poco limpiarlos, cortarlos, picarlos o lo que fuera necesario para su preparación y ya una vez listos los llevaba a la cocina donde tranquilamente y sin prisa, como si no existiera para ella otra cosa más importante en el mundo que hacer, ella los cocinaba. Esto es algo que me gustaba de su forma de ser, ella no solo demostraba el cuidado por hacer las cosas bien, su dedicación me hace ver como disfrutaba el estar dentro de la cocina. Pues uno debe estar siempre en el lugar donde le guste estar, haciendo lo que más le guste hacer para sentirse productivo, feliz, activo, completo y ella hacía y estaba en el lugar que más le gustaba, su cocina. Uno de sus grandes platillos y mi favorito es El Filete Delicia del cual a continuación agrego la receta.

Filete Delicia.

1. FILETE DE RES DE 1500 MG

¼ TAZA DE PEREJIL PICADO (previamente lavado y desinfectado).

¼ TAZA DE SALSA MAGGI

4 DIENTES DE AJO PICADO

3 CUCHARADAS DE SALSA DE SOYA

¼ TAZA DE ACEITE DE OLIVA

PIMIENTA RECIEN MOLIDA

SAL

ACEITE PARA FREIR

PREPARACION:

En un refractario agregar el perejil, la salsa Maggi, el ajo, la salsa de soya, el aceite de oliva, la pimienta y la sal mezclar todo y agregar la carne para marinar, se tapa con plástico y se refrigera toda una noche, al día siguiente al momento de prepararlo se limpia bien para sellarlo en un sartén con aceite caliente, una vez sellado por todos sus lados se saca y se regresa al refractario donde se vuelve a mezclar con todos los ingredientes, luego se mete al horno previamente calentado a 200° por 20 min. Si se desea bien cocido dejar 40 min.

Este platillo se puede acompañar con una guarnición de papas de cambray, zanahorias y calabacitas cocidas con la siguiente preparación:a

Papas de Cambray

1 ½ k. De papa de Cambray.

¼ De cebolla fileteada.

1 Diente de ajo, finamente picado.

1 Ramita de cilantro picado.

½ Cucharadita de consomé de pollo.

Mantequilla.

PREPARACION:

Cocer las papas en agua, dejar enfriar y pelar, luego partir por la mitad o dejarla completa según el gusto. Acitronar la cebolla junto con el ajo en la mantequilla luego agregar las papas y dejar dorar finalmente agregar el cilantro y el consomé.

ZANAHORIAS Y CALABAZAS

Es posible que tu navegador no permita visualizar esta imagen. Es posible que tu navegador no permita visualizar esta imagen. Cocer las zanahorias y las calabazas en agua, luego dejar enfriar y darles forma de flor, freírlas en mantequilla caliente y agregar sal. El corte para que quede en forma de flor se hace con 4 incisiones una de cada lado, de arriba hacia abajo, y luego se hace el corte tradicional no muy delgado. A continuación se muestra la forma de la calabaza y la zanahoria.

LA FORMA DE SERVIR EL PLATILLO ES LA SIGUENTE:

SERVIR LAS PAPAS ARRIBA DEL LADO IZQUIERDO DEL PLATO, LUEGO SERVIR LAS ZANAHORIAS Y LAS CALABAZAS DEL LADO DERECHO Y EL FILETE SE SIRVE CENTRADO EN LA PARTE DE ABAJO DEL PLATO, PUEDEN SER DE DOS A TRES CORTES. ES UN PLATO MUY AGRADABLE A LA VISTA POR SU VARIEDAD DE COLOR.

AMARILLO: PAPA.

NARANJA: ZANAHORIA.

VERDE: CALABAZA.

CAFÉ: CARNE.

SIENTO QUE AL PLATO SOLO LE FALTA UN TOQUE DE ROJO A LO QUE YO LE AÑADIRIA UNA FLOR DE JITOMATE.

ES UN PLATO RICO EN PROTEINAS Y VITAMINAS

A LA VISTA ES ELEGANTE Y SUGESTIVO

SU OLOR ES EXQUISITO Y SU SABOR ES SIMPLEMENTE PLACENTERO.

Ahora estamos más en Twitter

2009-07-09T10:30:00.000-07:00

http://twitter.com/eseMendiola

De La Crónica de Hoy

2009-06-17T07:41:00.000-07:00

ONU y OCDE:
Precios de los alimentos
se mantendrán elevados

Los precios de los alimentos básicos serán en los próximos años claramente más altos que en el período 1997-2006, aunque por debajo del nivel récord de 2008, según el informe sobre agricultura 2009 de la OCDE y la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

París.- Los precios de los alimentos se mantendrán en niveles elevados, pese a la crisis económica mundial y el descenso, mayor de lo previsto, de los precios de la energía, según estimaciones de la ONU y de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), dadas a conocer hoy en París.

Por otra parte, ambas organizaciones prevén que los precios mundial de la carne permanezcan estables en los próximos años.

Según los expertos de la OCDE, el fuerte crecimiento demográfico y la creciente prosperidad en los países emergentes probablemente se traducirán en un aumento notablemente mayor del consumo de alimentos en esos países que en los países occidentales.

Respecto a la seguridad alimentaria, el informe señala que en todo el mundo todavía hay disponibles 1.560 millones de hectáreas de tierra para los cultivos agrícolas, especialmente en el África subsahariana y en América Latina.

Actualmente, la superficie mundial destinada a la agricultura y la explotación forestal es de 1.400 millones de hectáreas.

Para reflexionar un poco

2009-06-14T10:37:00.000-07:00

De The New York Times

Finding Purpose in Serving the Needy, Not Just Haute Cuisine

By PATRICIA LEIGH BROWN

Published: June 13, 2009

Jim Wilson/The New York Times

Tim Hammack, a trained chef, watched as Sat Ly, who worked in Chinese restaurants before becoming addicted to cocaine, sliced thyme at the Bay Area Rescue Mission. “Good decisions in the kitchen,” said Mr. Hammack, who taught Mr. Ly about proper knife techniques, “can equate with making good decisions in life.”

RICHMOND, Calif. — Along with salt and pepper, the well-used kitchen contains a dash of wisdom. In the jostling hubbub of Tim Hammack’s kitchen at the Bay Area Rescue Mission, a homeless shelter in an eddy of urban need, it is about taking life as it comes. It means embracing the unexpected arrival of 200 flats of donated organic strawberries, say, or 600 pounds of bologna with equal culinary aplomb.

Eight years ago, Mr. Hammack, 30, left the life of an haute cuisine chef at Bouchon, Thomas Keller’s French bistro in Napa Valley, for a world in which ambitious dishes like chicken Provençal with roasted new potatoes and broccolini are eked out of charity and thrift.

At the Christian mission, which houses about 200 people a night and has a 14-month drug recovery program, Mr. Hammack’s sous-chefs include Chris Dikes, a former methamphetamine user for whom “the constant hustle,” as Mr. Dikes put it, was all that mattered, and food was just something to choke down between highs.

In an era in which food politics are increasingly part of the national conversation and organic chefs are lauded in glossy magazines, Mr. Hammack and a growing number of talented colleagues are applying their creativity and commitment to serving the lost and needy. They are working at food banks and shelters in places like Winston-Salem, N.C., and Richmond’s so-called Iron Triangle, a neighborhood synonymous with poverty, bounded by railroad tracks.

About 40 trained chefs now work at 28 food banks affiliated with Feeding America, a nonprofit network based in Chicago, double the number a decade ago, said Ross Fraser, a spokesman.

At the D.C. Central Kitchen in Washington, the estimated 11,000 volunteers include acclaimed chefs like Ris Lacoste.

“Food is really the base level of our humanity, our culture, our spirituality,” said Michael F. Curtin Jr., the chief executive of the kitchen and a former restaurateur. “Everybody has a story about food, whether it was a Sunday dinner, a special occasion or cooking with their mother, grandmother, uncle or father when they were kids.”

Mr. Hammack’s own story begins with his grandmother Nola Lilly Hammack, who was born in Oklahoma and bequeathed her grandson her Dust Bowl know-how for making memorable meals from humble ingredients. Among them were dandelion greens braised in apple cider vinegar, spaghetti sauce from tomatoes sun-dried on window screens, and po’ boy pudding — water, flour, bacon fat and spices.

“She always had a sourdough starter going,” Mr. Hammack recalled. “She could make something out of nothing, and it would always be awesome.”

Mr. Hammack grew up in a trailer in American Canyon, a working-class enclave outside Napa. Each day, the school bus to Vintage High School — “Home of the Crushers” — traveled through vineyards and mustard fields. He went to culinary school, apprenticed at César restaurant in Berkeley, cooked and backpacked through Spain and Morocco and wound up at Bouchon, with a dream job.

A dedicated churchgoer, Mr. Hammack realized after two years that an entire career spent cooking for the affluent would not fulfill him. Today, he leads a double life, spending weekdays at the mission and weekends catering in San Francisco with a company he founded, Bohemian Elegance.

In 2002, the mission teamed up with the local community college, where those who have graduated from the recovery program can go on to a full-fledged cooking school.

Mr. Hammack’s kitchen is an exercise in constant motion, with rolling bread racks and bins being stacked into towers creating a schoolyard din. Each day, breakfasts, lunches and dinners are prepared for 600 to 1,200 homeless people and for families drawn by foreclosures. About 40 men live at the mission full-time.

Mr. Hammack has had to make peace with Orange Crush on the table, donated by the pallet-load. “It was a struggle, but I’ve come to realize that it would be irresponsible of me not to use donated food,” he said. “As a homeless shelter, we can’t run out to Whole Foods.”

Mr. Hammack invests his $10,000 annual food budget in high-quality staples like canola-olive oil, balsamic vinegar and kosher salt squirreled away in the pantry that doubles as his office. He is the kind of chef who will instinctively replace the heel end of bread in a sandwich, out of respect for the diners.

Still, disappointments come with the territory. Of the 500 or so men each year who work in the kitchen as they pass through recovery, only 70 complete the drug program and far fewer — five this past year — finish the two-year college culinary course. (Those who stick with it go on to jobs in the food service industry.) Mr. Hammack views himself as a teacher, helping the men — and they are mostly men — relearn how it feels to master a task and enjoy the pleasure of cooking for a community.

In the subtle utility of a microplane, for removing zest, or the preparation of an aioli or a sofrito, Mr. Hammack seeks to change men’s palates, and to make a deeper change as well.

“In life you’ve got to deal with difficult, volatile people, and you have to do it sober,” Mr. Hammack said. “Good decisions in the kitchen can equate with making good decisions in life.”

Walt Lockett, 48, a recovering addict from Thibodaux, La., observed that in the kitchen, “you learn how to tolerate change, especially at the last minute.”

Now the mission’s breakfast cook, Mr. Lockett recalled an incident in which he planned on serving Monte Cristos but awoke to find ingredients had not been prepped. ”I panicked,” he said, but finally arrived at a creative alternative: strawberries and oatmeal. “Things won’t always go your way,” he added. “And when they don’t, you have to be prepared.”

The human landscape and gritty, boarded-up buildings around the mission recall scenes that the renowned photographer Dorothea Lange captured in the 1940s, when tens of thousands of job seekers, many black, flocked to the Kaiser shipyards here. But the wartime boomtown ultimately fell victim to policies that decimated many urban cores, and the mission was founded here in 1965.

One recent day, Mr. Hammack was instructing a resident, Sat Ly, how to slice through fresh herbs “so that everything stays vibrant and green.” Mr. Ly, 35, had worked as a fryer in Chinese restaurants before becoming addicted to cocaine.

When lunch was served — spice-rubbed turkey sandwiches with walnut stuffing, cranberry sauce and aioli — there was the sense of a curtain closing on a magnificent play.

Afterward, Reginald Russell, a recovering methamphetamine user, led the men at the tables in a hymn. “I’m a hard-fighting soldier on the battlefield,” they sang.

“There’s the spiritual food and the physical food,” he said.

All of it, comfort food.